2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考630.pdfVIP

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 正确答案： 正确 2. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： A 3. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 正确答案： 错误 4. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法 A.无韧性 B.软性 C.有韧 D.不带骨 正确答案： C 5. 进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。 正确答案： 错误 6. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱 正确答案： 错误 7. “Divider”的意思是醒发箱 。 正确答案： 错误 8. 动物肝脏 、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质 正确答案： 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 错误 9. “ spongecake ”是指 A.沙蛋糕 B.天使蛋糕 C.海绵蛋糕 D.奶酪蛋糕 正确答案： C 10. 企业是成本管理者 ()的重要依据。 A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 正确答案： B 11. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘 烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 正确答案： 正确 12. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 13. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。 A.果糖 B.砂糖 C.葡萄糖 D.乳糖 正确答案： C 14. 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄 、个均匀为佳品 正确答案： 错误 15. “Darkcherry”是指黑樱桃 。 百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 正确答案： 正确 16. 焗的英文是 A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil 正确答案： B 17. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A.油蛋糖调制法 B.油面调制法 C.油糖调制法 D.油蛋调制法 正确答案： C 18. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 正确答案： 正确 19. 炸的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.传导和对流 正确答案： D 20. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 21. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类 及口味。 正确答案： 正确 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 22. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确答案： 正确 23. ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 24. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 25. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 正确答案： 正确 26. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。 A.1.5 厘米 B.2.5 厘米 C.3.5 厘米 D.4.5 厘米 正确答案： A 27. 不会影响净料成本的因素是 A.原料的进货价格 B.原料的质量 C.原料的档次 D.净料率的高低 正确答案： B 28