2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考25.pdfVIP

我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 正确答案： 正确 2. 维生素 C 有利于 ( ) 的吸收利用。 A.钙 B.磷 C.叶酸 D.碘 正确答案： C 3. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 正确答案： 正确 4. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。 A.氨基酸 B.脂肪 C.维生素 D.营养素 正确答案： D 5. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在 200℃左右。 正确答案： 正确 6. 烧菜是先放酱油，后放盐 正确答案： 正确 7. 直刀法包括（）几种 A.直切、推拉切、劈、斩、片 B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正确答案： B 8. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部 成熟的一种加工方法。 A.炒 B.蒸 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 C.铲制 D.煮 正确答案： C 9. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理 正确答案： 正确 10. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴 正确答案： 错误 11. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3～ 4%。 正确答案： 错误 12. 下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 正确答案： A 13. 软制面包成品表面过硬是因为 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤过火 正确答案： D 14. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。 A.质感干硬 B.质感滑 C.质感粗糙 D.质感细腻 正确答案： D 15. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 正确答案： 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 A 16. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 正确答案： 正确 17. 焗的英文是 A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil 正确答案： B 18. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 正确答案： 错误 19. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽 正确答案： 正确 20. 面粉中最高的化学成分是 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 正确答案： A 21. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 正确答案： 错误 22. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 正确答案： B 23. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟 ，造成面包烘 烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 正确答案： 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 正确 24. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 正确答案： 正确 25. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多的柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中 正确答案： A 26. 食品香