餐饮服务异物控制流程.pdfVIP

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 餐饮异物控制培训 一、 原材料验收： 1、 验收货物实行三方检验，即：厨师长、数量核准员、库管员三方共同就原材料的 质量、数量和品种进行严格的验收； 2、 对于包装好的原材料要求打包、打散检验，外包装物品要妥善处理好； 3、 对于直观上就能发现异物存在的原材料坚决退货； 4、 原材料要放在指定的区域内，原材料离地离墙摆放整齐，不可以直接摆放在地上； 二、 原材料粗加工： 1、 粗加工人员要对原材料进行二次检验，验收合格后进行加工； 2、 原材料进过初次的捡摘后，放入指点的浸泡池中浸泡； 3、 在浸泡池中放入 0.1%的食用盐，浸泡 10—15 分钟，浸泡时原料不得超过水的 三分之二，充分浸泡的目的是使吸附在原料上的泥土、小虫、杂草等异物脱离原料，浸泡 后的原料要用清水反复冲洗，放入干净的容器中备用； 4、 对于绿色的蔬菜 ，经清洗后还应放在干净的屉上，戴上一次性手套用已消毒过的 筷子逐一挑选 ，特别是打卷的蔬菜叶子必须打开挑选 ，以免有小虫夹杂在蔬菜里面 ； 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 5、 需要进行机器加工的原料，在使用机器前要对机器的功能和卫生进行检查，确保 没有问题后方可使用，在机器使用结束后要对其进行全面的卫生并对机器进行维护与保养， 这样是避免因机器设备原因使原料夹带有异物； 6、 经过粗加工的原材料要进行合理的覆盖后，及时入库并整齐码放以备使用； 三、 厨师制做菜品： 1、 厨师在加工菜品之前要对灶间的设备、厨杂等进行检查，发现问题及时保修； 2、 对于操作环境的防护措施进行检查，重点做好防蚊、防蝇的实施安装； 3、 厨师在制做菜品是要做到文明操作，杜绝因人为原因使异物出现在菜品中； 4、 对成品菜也要进行装盒前的检验，加盖后备发放； 5、 对于已加工好的半成品，要放在屉中打散晾凉后，进行合理覆盖放入风库中备用； 四、 服务分发： 1、 服务员对菜品进行再次的检验，仔细发现有无异物的存在； 2、 所有员工在岗必须严格按照公司着装要求执行； 3、 如发现有异物出现，要及时汇报给当值主管 ，要对异物存在的原因进行层层分析 ， 查找根源并立即停发已被污染的食物； 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 4、 对于停发的菜品，厨师要紧急启用备库原料，及时加工补充菜品，保证员工的菜 品质量和成本； 五、 员工发现异物投诉的处理措施： 1、 不找借口、不找托辞，首先诚恳的向客人道歉，尽快采取合理、有效的解决问题 的办法，尽最大的努力减少客人的不满； 2、 详细记录员工投诉的内容； 3、 对投诉的菜品进行留存，召集全体员工进行现场会，当场查找原因，制定处理解 决办法，制定再发防止书； 4、 充分运用 QC 的方法分别从人、机、料、法、环这五个方面来分析解决异物出现 的原因，制定改善措施； 5、 提高现场人员对于客人投诉的迅速反应能力和紧急对应能力； 六、 进入餐厅区域要求： 1、 所有参与工作的员工在岗必须严格按照公司着装要求执行，如：必须穿着工服、 佩戴发网/工帽、一次性口罩和手套等 ； 2、 所有人员不得将与餐厅工作无关的物品带入餐厅区域 ，包括但不限于 ：香烟、化 妆品、首饰等 ； 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 3、 供应