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人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是 A.去泥土 B.去虫卵 C.消毒 D.去鞣酸 正确答案： B 2. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度 120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、 滑溜菜等。 正确答案： 错误 3. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。 A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 正确答案： B 4. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 正确答案： 错误 5. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形 式确定下来。 A.消毒 B.卫生 C.食品 D.食品卫生 正确答案： D 6. 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 正确答案： 错误 7. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和 正确答案： 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 错误 8. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量 C.维生素不是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 正确答案： D 9. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。 A.碳水化合物 B.无机盐 C.维生素 D.蛋白质 正确答案： A 10. 滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 正确答案： D 11. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.英式菜 D.德式菜 正确答案： A 12. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 13. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 正确答案： 正确 14. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 正确答案： 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 正确 15. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。 正确答案： 正确 16. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滚、炸 正确答案： A 17. 主食点心是筵席点心 正确答案： 错误 18. “ Pipingbag ”是指 A.挤花袋 B.挤花嘴 C.面粉袋 D.物料袋 正确答案： A 19. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 错误 20. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 21. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段 A.专业 B.知识 C.理论 D.专业技能 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 正确答案： 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 D 22. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物 正确答案： B 23. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 正确答案： 正确 24. 夏季，气温在 20 C 以上，相对湿度在 70 C 以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.细菌 正确答案： B 25. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： A