食品腐败变质的主要原因.pptxVIP

食品腐败变质的主要原因;第2页/共142页;第3页/共142页;第4页/共142页;第5页/共142页;第6页/共142页;第7页/共142页;第8页/共142页;第9页/共142页;第10页/共142页;第11页/共142页;第12页/共142页;第13页/共142页;第14页/共142页;第15页/共142页;第16页/共142页;第17页/共142页;第18页/共142页;第19页/共142页;第20页/共142页;第21页/共142页;第22页/共142页;第23页/共142页;第24页/共142页;第25页/共142页;第26页/共142页;第27页/共142页;第28页/共142页;第29页/共142页;第30页/共142页;第31页/共142页;第32页/共142页;微生物引起食品腐败变质的鉴定 1.感官鉴定： 视觉、嗅觉、触觉、味觉 色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等;微生物引起食品腐败变质的鉴定 2.化学鉴定 TVB-N：蒸馏法、微量扩散法 三甲胺：气相色谱法 组胺：圆形滤纸色谱法 K值： pH的变化：;第35页/共142页;微生物引起食品腐败变质的鉴定 3.物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 ;微生物引起食品腐败变质的鉴定 4.微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 ;第38页/共142页;第39页/共142页;第40页/共142页;第41页/共142页;第42页/共142页;第43页/共142页;第44页/共142页;第45页/共142页;第46页/共142页;第47页/共142页;第48页/共142页;第49页/共142页;第50页/共142页;第51页/共142页;第52页/共142页;第53页/共142页;第54页/共142页;第55页/共142页;第56页/共142页;第57页/共142页;第58页/共142页;第59页/共142页;第60页/共142页;第61页/共142页;第62页/共142页;第63页/共142页;第64页/共142页;第65页/共142页;第66页/共142页;第67页/共142页;第68页/共142页;第69页/共142页;第70页/共142页;第71页/共142页;第72页/共142页;第73页/共142页;第74页/共142页;第75页/共142页;第76页/共142页;第77页/共142页;第78页/共142页;第79页/共142页;第80页/共142页;第81页/共142页;第82页/共142页;第83页/共142页;第84页/共142页;第85页/共142页;第86页/共142页;第87页/共142页;第88页/共142页;微波杀菌;微波应用范畴和特点 （一） 应用范畴　　目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和2450MHz两个频率被广泛应用。 （二） 特点1、加热效率高，节约能源2、加热速度快，易控制3、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性4、水分调平作用5、有利于保证产品质量6、微波加热设备体积较小，占用厂房面积小;发展概况 　　微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本的提高，促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为热源，具有加热速度快，能量利用率高的特点，因此微波加热技术和微波炉应用获得迅速发展。 　　 美国日本中国　　　　　　　研究应用方向　　微波加热与其它能源相比，其工业应用仍处于不断发展中。能源成本，技术难度，以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能的主要障碍，缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性，人们只有充分了解这一特性后，才能有效利用这一技术，更好地为人类服务。;微波杀菌的基本原理 ;微波对微生物的作用 （一） 微波热效应1、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡2、使微生物生命活动受到严重干扰，无法繁殖；3、导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功能；4、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。 （二） 微波非热效应1、光化学反应2、场力效应3、电磁共振效应4、影响遗传物质DNA的含量;微波杀菌的安全性及其相关问题 （一）微波对人体的影响 （二）微波辐射的安全标