2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考1000.pdfVIP

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。 A.二种 B.三种 C.四种 D.五种 正确答案： B 2. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。 正确答案： 正确 3. 烧菜是先放酱油，后放盐。 正确答案： 正确 4. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒 发过程。 正确答案： 正确 5. “ Brush ”的中文意思为 () 。 A.炸 B.打 C.煮 D.刷 正确答案： D 6. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 7. 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写 正确答案： 错误 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 8. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。 正确答案： 正确 9. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质 量。 正确答案： 正确 10. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.英式菜 D.德式菜 正确答案： A 11. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳 正确答案： 正确 12. 一般软质面包的含水量平均在 () 之间为合适。 A.70～ 74% B.58～ 62% C.65～ 70% D.48～ 52% 正确答案： B 13. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 正确答案： 正确 14. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 正确答案： C 15. 将原料直接放入冷水中加热至沸 ，捞出在晾凉备用的是 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 A.冷水加工法 B.沸水加工法 C.温煮加工法 D.焖制加工法 正确答案： A 16. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。 A.酸溶蛋白 B.麦谷蛋白 C.清蛋白 D.球蛋白 正确答案： B 17. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失 A.水溶性营养素 B.脂溶性营养素 C.营养素 D.维生素 正确答案： A 18. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组 配的方法称为“套”。 正确答案： 错误 19. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄 D.白菜卷 正确答案： A 20. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻 正确答案： A 21. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 正确答案： 错误 22. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。 A.蛋白稀 B.蛋黄散黄 C.蛋白浓厚 D.蛋黄厚 正确答案： C 23. 炸的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.传导和对流 正确答案： D 24. 水传热比较均匀 正确答案： 正确 25. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨 正确答案： 正确 26. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。 A.生热 B.主要 C.蛋白质 D.互补 正确答案： A 27. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。