2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考437.pdfVIP

大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.利润 正确答案： D 2. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料 正确答案： 正确 3. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70℃ B.80℃ C.90℃ D.100℃ 正确答案： D 4. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。 正确答案： 错误 5. ()左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。 A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 正确答案： A 6. “ Whisk ”是指 A.搅拌 B.刮平 C.抽打 D.擀 正确答案： C 7. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 8. “ knife ”是指 () 。 A.秤 B.叉子 C.杯子 D.刀 正确答案： D 9. 不会影响净料成本的因素是 A.原料的进货价格 B.原料的质量 C.原料的档次 D.净料率的高低 正确答案： B 10. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 A.开皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正确答案： A 11. 出材率是表明原材料（）的指标。 A.浪费程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正确答案： C 12. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘 烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 正确答案： 正确 13. () 是以善恶为评价标准。 A.是否违法 B.是否犯罪 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 C.文明 D.道德 正确答案： D 14. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位 正确答案： 正确 15. Mayonnaise 的中文是 A.沙拉 B.沙拉酱 C.少司 D.沙司 正确答案： B 16. () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A.混酥类 B.泡夫类 C.蛋糕类 D.面包类 正确答案： C 17. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段 A.专业 B.知识 C.理论 D.专业技能 正确答案： D 18. “Divider”的意思是醒发箱。 正确答案： 错误 19. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 20. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。 正确答案： 错误 21. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 22. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。 A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状 正确答案： B 23. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： B 24. 麦芽糖属于 A.单糖 B.双糖 C.三糖 D.多糖 正确答案： B 25. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心。 A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔 正确答案： D 26. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度 120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、 滑溜菜等。 正确答案