2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考133.pdfVIP

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。 A.麦穗 B.麦芽 C.麦皮 D.麦粒 正确答案： C 2. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。 正确答案： 正确 3. 蒸马蹄糕应采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正确答案： A 4. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。 A.面条 B.馅饼 C.肉类食品 D.汤菜 正确答案： B 5. “ Pipingbag ”是指 A.挤花袋 B.挤花嘴 C.面粉袋 D.物料袋 正确答案： A 6. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 正确答案： 正确 7. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 正确答案： 错误 8. 要得甜，加点盐 正确答案： 正确 9. “Darkcherry”是指黑樱桃。 正确答案： 正确 10. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。 A.锌 B.钙 C.砷 D.铅 正确答案： D 11. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 正确答案： 正确 12. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的 A.纯滑度 B.面筋的生成 C.软硬度 D.可塑性 正确答案： D 13. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 正确答案： 正确 14. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和 A.卫生检验 B.储藏检验 C.食品卫生检验办法 D.运输 正确答案： C 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 15. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 正确答案： 正确 16. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.焖煮后漂洗 正确答案： B 17. 牛骨适宜用冷水加工法处理。 正确答案： 正确 18. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 19. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D.水 正确答案： B 20. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 正确答案： 正确 21. 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。 A.酸溶蛋白 B.麦谷蛋白 C.清蛋白 D.球蛋白 正确答案： B 22. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料 ，经过高温烘烤后成熟的制品。 正确答案： 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 错误 23. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 正确答案： 正确 24. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（） 的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 正确答案： D 25. 调制好的马乃司应放于 ()以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5 ℃ C.10℃ D.15℃ 正确答案： B 26. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 正确答案： 正确 27. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 正确答案： 正确 28. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。 正确答案： 正确 29. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是 A.9mm3