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食品发酵与酿造工艺学 第一章绪论 1、 什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？ 发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程； 酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。 发酵与酿造的特点： 安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、 发酵与酿造发展的历程（三代五个转折） 第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点； 技术一一深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点， 术则为发酵技术发展的第三个转折点， 期间还实现了微生物对化合物的转化， 第二代微生物发酵代谢控制发酵技发酵原料的转 变成了发酵技术的第四个转折期； 第三代微生物发酵技术一一基因工程菌的构建发展成了发 酵工程的第五个转折点。 第二章菌种选育、保藏与复壮 1、 生产菌为什么会发生退化，如何防止？ 生产菌发生退化的 原因有：有关基因的自发突变， 育种后未经很好的分离纯化， 培养条件的 改变和污染杂菌的影响 防止退化的措施： 控制传代次数，降低自发突变的几率 创造良好的培养条件 利用不易衰退的细胞传代 采用有效的保藏方法 经常进行分离纯化 2、 常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。 菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能 菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体， 人