2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考59.pdf

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸 正确答案： B 2. “walnut”是指核桃。 正确答案： 正确 3. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 4. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的 A.增稠剂 B.水化剂 C.乳化剂 D.胶凝剂 正确答案： C 5. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素 正确答案： 正确 6. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 正确答案： C 7. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品 ，原则上讲 ，面坯的最后酸酵时间，烤好 的面包质感越结实。 正确答案： 正确 8. 麦芽糖属于 A.单糖 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 B.双糖 C.三糖 D.多糖 正确答案： B 9. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。 正确答案： 错误 10. ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 11. 一般以 () 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 正确答案： C 12. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66 C.359 ～ 420 D.556 ～ 649 正确答案： A 13. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水 正确答案： 正确 14. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70℃ B.80℃ C.90℃ D.100℃ 正确答案： D 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 15. （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.英式菜 D.德式菜 正确答案： A 16. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 17. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在 180℃油温投料 正确答案： 正确 18. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 正确答案： 错误 19. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 20. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确答案： 错误 21. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.豇豆 正确答案： C 22. 微生物指标主要包括菌落总数 、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 23. 膳食中缺钙，可患 A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 正确答案： A 24. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。 A.远外红线 B.化学溶剂 C.煮沸 D.清洗消毒机 正确答案： B 25. 制作叉烧酥时将水油皮包