2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考727.pdfVIP

百学须先立志。——朱熹2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 正确答案： 错误 2. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质 正确答案： 错误 3. 七成油温一般指油温在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正确答案： C 4. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。 A.按菜论价 B.按量论价 C.按质论价 D.按人论价 正确答案： C 5. 违反厨房卫生规程的做法是 A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用 C.操作时不戴手表 D.冷菜间切配时戴口罩 正确答案： A 6. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃 （）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 7. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 氨基酸。 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 正确答案： 错误 8. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 正确答案： 正确 9. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 10. 滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 正确答案： D 11. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 正确答案： B 12. ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 13. 一般以 () 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 正确答案： C 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 14. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成 A.薄钢板和不锈钢 B.不锈钢和铝板 C.不锈钢和镀锌铁皮 D.薄钢板和铝板 正确答案： A 15. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系 列加工而制成的松软点心。 正确答案： 正确 16. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 17. 维生素 C 和维生素 ( ) 有密切关系。 A.B1 和 B2 B.D C.E D.B12 正确答案： A 18. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理 正确答案： 正确 19. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 正确答案： 正确 20. 味精在加热至 【】度时，生成焦谷氨酸钠 ，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正确答案： 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 C 21. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。 正确答案： 错误 22. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 正确答案： 错误 23. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A.天使蛋糕 B.奶油蛋糕 C.清蛋糕 D.油蛋糕 正确答案： C 24. 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法 正确答案： 正确 25. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的 开发与利用 正确答案： 正确 26. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 正确答案： 正确 27. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确