发酵辣椒生产技术规程 编制说明.docx

1 《发酵辣椒生产技术规程》编制说明 一、标准制定背景 辣椒是一种全球种植和消费的蔬菜作物，营养价值极高。近年来， 辣椒作为贵州省着力打造的特色农产品优势产业，发展态势良好，逐 渐成为推动贵州农业经济良性发展的支柱产业之一，截止目前全省种 植面积已超过 500 万亩，种植面积、产量、加工及销售规模位居全国 第一，贵州辣椒产业的蓬勃发展带动了辣椒加工业的快速兴起，其中 泡辣椒是贵州发酵辣椒制品的典型代表，作为西南地区特有的调味 品，除了具有新鲜辣椒红艳的色泽、脆嫩的口感，还具有浓郁的发酵 风味，具有助消化、促进食欲等作用。但是由于新鲜红辣椒的成熟采 收季节性较强，大部分辣椒加工企业都缺乏先进的泡辣椒加工方式， 为了实现泡辣椒产品的全年正常生产与供应，满足市场需求，通常会 沿用传统的一次发酵法生产泡辣椒，但是由于发酵周期长，发酵过程 复杂，难以控制产品品质，且高盐环境易造成人体摄入过量钠盐而对 健康不利，还会抑制乳酸菌等优势益生菌群的作用，使泡辣椒发酵风 味不足，极容易造成不同批次自然发酵泡辣椒之间的口味和风味质量 不一致等问题，后期需添加大量风味增强剂，导致生产成本增加。因 此对于泡辣发酵技术的创新研究迫在眉睫，是泡辣椒产业中亟需解决 的问题。 为实现泡辣椒标准化、安全化的开发及综合利用，本标准针对泡 辣椒的品质特性及发酵特性提出了将泡辣椒进行两次发酵的举措。辣 2 椒产品的综合开发及发展，受到贵州省各级政府的高度重视，制定标 准后可有效提升和稳定辣椒制品泡辣椒的产品质量，进一步实现泡辣 椒高值化的综合利用，为广大消费者提供品质稳定、质量优良、食用 安全的泡辣椒产品，同时可积极引导企业进行技术改造，提高产品质 量，促进产业规模化发展。对提高泡辣椒产品的附加值、促进农业供 给侧改革、助推产业发展具有十分重要的意义。因此，特制定本标准。 二、标准编制过程 本标准的编制工作从 2023 年 1 月开始，在拟订标准编制工作进 度后成立标准起草组，在 2023 年 4 月对辣椒生产加工企业进行生产 质量调研，并收集制定标准所需的基础数据，由贵州大学牵头，联合 贵州省遵义新佳裕食品有限公司、贵州省特色产品供应链协会、贵州 大学辣椒产业技术研究院、贵州省农科院、贵州金沙冠香坊调味食品 有限公司，在 2023 年 4 月至 5 月，对标准中所需制定的理化指标开 展基础研究。收集国内外相关标准，经过大量数据整理、对比分析， 起草组对起草文本反复进行讨论和修改，于 2023 年 6 月起草完成了 《发酵辣椒生产技术规程》团体标准征求意见稿。 三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据 (一) 标准制定原则 1、制定标准的格式按 GB/T1.1—2020《标准化工作导则》。 2、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标 准要求。 3 (二) 确定制标主要技术内容的依据 本文件制定的主要依据为 GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱 腌菜》、GB 2721 《食品安全国家标准 食用盐》、GB 2760 《食品 安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762 《食品安全国家标 准 食品中污染物限量》、GB 5009.44《食品安全国家标准 食品中氯 化物的测定》、GB 5009.237《食品安全国家标准 食品 pH 值的测定》、 GB/T 12456《食品中总酸的测定》、GB 13104 《食品安全国家标准 食 糖》、GB 29921 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》等。 四、主要指标的说明 ( 一) 范围 本文件规定了泡辣椒两次发酵法的术语和定义、原料要求、技术 要求、工艺流程和加工技术、检验规则及标志、标签、包装、运输及 贮存。本标准适用于泡辣椒制品。 (二) 术语和定义 发酵辣椒两次发酵法是指首先通过传统自然一次发酵对泡辣椒 半成品进行保脆护色，解决泡辣椒半成品长期贮存问题，然后脱盐处 理后进行菌种二次强化发酵，提升泡辣椒成品品质稳定性、安全性及 产品风味的加工方法。 (三) 评价标准 评价标准技术指标包括：原辅料、工艺流程、加工技术、技术要 求、感官要求、理化指标、微生物指标、卫生要求、检验规则、标志、 标签、包装、运输、贮存、保质期。 4 1 主要原料、辅料要求 (1) 发酵辣椒原料应选择新鲜无腐败变质的红辣椒。 (2) 食用盐应符合 GB2721 的规定。 (3) 生产用水应符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 的规定。 (4) 其他辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 2 包装要求 包装材料应符合相关食品安全国家标准中食品接触材料及制品 的要求，清洁，无毒，无异味，不影响泡辣椒品质。 3 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定 表 1 感官要求表 项目 要求 检验方法 色