食源性疾病与食物中毒.pptxVIP

食源性疾病与食物中毒;; 食品安全;第4页/共68页;一．食品安全 ;食品安全完整的概念和范围应包括两个方面: 1.Food security：足够的食物供应。 2.food safety：即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。;二．食源性疾病（food borne disease）;范畴 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 慢性中毒（食物污染物） 慢性退行性疾病（食物营养不平衡） 基本要素 传播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 临床表现: 急性感染或中毒为特征;（1）生物性病原物 细菌及其毒素 沙门菌属、腊样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素 真菌 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒等 黄曲霉毒素、赭曲酶毒素、玉米赤霉烯酮等 病毒 甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感等 寄生虫及其虫卵 绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形虫、吸虫类等;（2）化学性病原物 化学农药、兽药 重金属 多环芳烃类 N-亚硝基化合物 食品添加剂 植物生长促进剂;（3）物理性病原物 放射性污染 放射性物质的开采、冶炼 核试验降沉物 核泄漏事故;三．食物中毒 (food poisoning);食物中毒的特点： 1. 潜伏期短