高三生物传统发酵技术应用课程.pptxVIP

高三生物传统发酵技术应用课程; 兼性厌氧微生物 　　在有氧条件下，大量繁殖。 在无氧条件下，酒精发酵 ;1.温度;;5）果酒实验操作中注意事项;1)制醋所用的醋酸菌;2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH;1.温度;4）果醋实验流程;5）果酒与果醋实验瓶的应用;1.如何检测果酒的制作是否成功？;2.如何检测果醋的制作是否成功？;第13页/共36页;;　　1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 　　2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。;(1)前期发酵： 　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。 ;(2)后期发酵 　　①加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。　　 ②配制卤汤 不同品种给予不同配料。 ;1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品 5）豆腐含水量 6）酒的浓度;;2）腐乳质量的评价;第21页/共36页;1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： ;　　人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会