2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考650.pdfVIP

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关 正确答案： 错误 2. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 3. 烧菜是先放酱油，后放盐 正确答案： 正确 4. 某毛料单价 12 元/千克,出材率 60%,净料单位成本应为 20 元/千克。 正确答案： 正确 5. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66 C.359 ～ 420 D.556 ～ 649 正确答案： A 6. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅 正确答案： 正确 7. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆 正确答案： 正确 8. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生 A.12.6 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 B.16.2 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 C.16.7 D.17.6 正确答案： C 9. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂 A.脂蛋白 B.卵磷脂 C.胆固醇 D.亚麻酸酯 正确答案： B 10. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 正确答案： 错误 11. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一 A.为客人提供餐饮服务的时间不一致 B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C.会场不需特别布置 D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 正确答案： D 12. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。 A.淀粉 B.酶 C.酸 D.碱 正确答案： B 13. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础 。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 正确答案： C 14. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪 。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 D.热能 正确答案： C 15. -1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜色 D.冰鲜色 正确答案： A 16. 烙的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.三种传递方式都有 正确答案： A 17. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A.糖类、脂类、蛋白质 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类、无机盐、蛋白质 D.矿物质、脂类、蛋白质 正确答案： A 18. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 19. 净料单位成本的计算不需任何条件。 (×)9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面 粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜 色较浅的不良后果。 正确答案： 正确 20. 炸的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 C.辐射 D.传导和对流 正确答案： D 21. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A.点心 B.面点 C.面点 D.主食 正确答案： A 22. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 正确答案： 正确 23. 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著 正确答案： 正确 24. 下列选项中属于必需氨基酸的是 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 正确答案： B 25. 宴席是