2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考933.pdfVIP

丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 和面的手法大体分为 A.抄拌法、调合法、搅和法 B.机器和面、手工和面 C.阴阳手法、摺叠手法 D.抄拌法、调和法 正确答案： A 2. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 正确答案： 正确 3. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 正确答案： 正确 4. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系 列加工而制成的松软点心。 正确答案： 正确 5. 企业是成本管理者 ()的重要依据。 A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 正确答案： B 6. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。 A.蛋白质 B.水 C.脂肪 D.糖类 正确答案： A 7. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开 正确答案： 正确 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 8. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A.搓制各式皮类 B.包制各式点心 C.蒸制点 D.熟练的刀工 正确答案： D 9. 最适宜酵母菌繁殖的温度为 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 正确答案： B 10. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 正确答案： 错误 11. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 12. 罗勒的英文名称是 A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage 正确答案： A 13. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是 ()。 A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕 正确答案： B 14. 软制面包成品表面过硬是因为 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 D.烤过火 正确答案： D 15. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 16. 鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间 正确答案： 错误 17. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋 正确答案： 错误 18. “ Brush ”的中文意思为 () 。 A.炸 B.打 C.煮 D.刷 正确答案： D 19. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰 等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A.蛋糕类 B.面包类 C.清酥类 D.混酥类 正确答案： D 20. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 21. 沙拉是英文 salads 的译音 ，广州、香港习惯译为 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 正确答案： 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 B 22. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D.水 正确答案： B 23. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。 A.50% B.60% C.70% D.80% 正确答案： D 24. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂 正确答案： C 25. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。