餐饮服务食品安全操作规范四.pptxVIP

第1页/共67页餐饮服务食品安全操作规范四第2页/共67页LOGO　餐饮服务食品安全操作规范2011年8月颁布实施，共分五章?第一章　总则?第二章　机构及人员管理?第三章　场所与设施、设备?第四章　过程控制?第五章　附则第3页/共67页LOGO 餐饮服务食品安全操作规范 必须执行推荐执行禁止执行 应 宜不得第4页/共67页LOGO 《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构 人 食品安全管理程物第5页/共67页LOGO 一、食品安全管理机构设置及人员配备要求机 构1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂应1、设置食品安全管理机构2、配备专职食品安全管理员 5、中央厨房3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位第6页/共67页LOGO食品安全管理机构设置及人员配备要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。第7页/共67页LOGO明确要求建立的食品安全制度法规要求的制度：1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程8、餐厨废弃物处置管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、食品留样制度第8页/共67页LOGO从 业 人 员 卫 生应保持良好个人卫生，操作时应：?穿戴清洁的工作服、工作帽（工作服区分标志、更换和穿脱）?头发不得外露?不得留长指甲、涂指甲油?不得佩带饰物?专间操作人员应戴口罩***。第9页/共67页LOGO 人员卫生---手的清洁消毒所有操作洗手手消毒接触直接入口食品 操作前第10页/共67页 LOGO 人员卫生---手的清洁消毒 何时洗手手部污染行为 1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***； 其他2．使用卫生间后；3．接触食品、工用具之外的其他物品；4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；第11页/共67页LOGO人员卫生---手的清洁消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒浓度:250 mg/L (***)消毒时间:20 ～ 30s(***)第12页/共67页LOGO人员卫生---手的清洁消毒 常用手消毒剂①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二氧化氯）第13页/共67页LOGO 场所 要求基本设施 二布局设施 1、选址　2、面积 3、区域划分　4、布局流程1、原料清洗设施要求2、加工器具分开 第14页/共67页LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求非食品处理区食品处理区就餐场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包加工经营场所括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。第15页/共67页LOGO建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求面 积： 食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。 第16页/共67页附件1：餐饮服务提供者场所布局要求 加工经营 食品处理区与就场所面积(㎡) 餐场所面积之比 （推荐） 食品处理区为凉菜间面积 独立隔间的场 所切配烹饪场所 面积或人数≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积50%≥食品处理区 面积10%≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒加工、烹饪、餐用具清洗消毒 ≤150㎡ 150～500㎡(不含150㎡， 含500㎡)≥1∶2.0≥1∶2.2 粗加工、切配、≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10%洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10%洗消毒、餐用具 存放≥食品处理区 面积10%， 加工、备餐 且≥5㎡≥食品处理区 加工、备餐 ≥食品处理区 备餐、其他参照餐馆相应要 面积10% 求设置 500～3000㎡ (不含500㎡， 含3000㎡) ＞3000㎡供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂 餐 馆 快餐店小吃店饮品店≥食品处理