2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考459.pdfVIP

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的 A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水 正确答案： C 2. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。 正确答案： 正确 3. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 ()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 正确答案： A 4. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 正确答案： 正确 5. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 正确答案： C 6. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 正确答案： 正确 7. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料 正确答案： 正确 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 8. “ spongecake ”是指 A.沙蛋糕 B.天使蛋糕 C.海绵蛋糕 D.奶酪蛋糕 正确答案： C 9. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 10. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 正确答案： C 11. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66 C.359 ～ 420 D.556 ～ 649 正确答案： A 12. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 13. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 正确答案： B 14. French Knife 译文中文是 A.厨刀 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 B.法式分刀 C.踢骨刀 D.拍刀 正确答案： B 15. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正确答案： A 16. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分 工，包干负责 正确答案： 错误 17. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 正确答案： 正确 18. 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。 A.生活需要 B.劳动需要 C.心理需要 D.味觉需要 正确答案： B 19. () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A.制冰机 B.电烤箱 C.微波炉 D.空调设备 正确答案： D 20. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必 须氨基酸 。 正确答案： 错误 百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 百学须先立志。——朱熹 21. 牛肉的英文名是 A.Pork B.Beef C.Lamb D.Veal 正确答案： B 22. 营养强化要有针对性。 正确答案： 正确 23. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 24. 《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著 正确答案： 错误 25. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.焖煮后漂洗 正确答案： B 26. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团