丙烯酰胺的资料.pptxVIP

丙烯酰胺的资料;第一部分 丙烯酰胺简介 第二部分 食品中的丙烯酰胺第三部分 丙烯酰胺的检测第四部分 丙烯酰胺的预防;§1.1 丙烯酰胺简介;丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等;1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺； 自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。;§1.1 丙烯酰胺的危害;§1.2 丙烯酰胺的危害;§1.2 丙烯酰胺的危害;第二部分 食品中的丙烯酰胺;§2.1 丙烯酰胺污染主要来源;§2.1 丙烯酰胺污染主要来源;§2.2 丙烯酰胺的形成机理;2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生 氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛； ⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 丙烯醛经由直接氧化反应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。;3、食物中含氮化合物自身的反应 丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应，如水解、分子重排等作用形成，而不经过丙烯醛过程。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。 4、直接由氨基酸形成 天冬酰胺在180 ℃下热解，可生成少量的丙烯酰胺。氨基酸分子的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺。 ;第三部分 丙烯酰胺的检测;Fig. 1.1 Recent researches on AA in thermally processed foods.;Fig. 1.2 The flow chart of general procedures of sample pretreatment for LC-MS/MS, GC-MS analysis, electrochemical biosensing, and ELISA. ;Table 1 Standard detection methods issued or adopted by organizations and countries ;Table 2 Applications of standard methods and rapid methods for detecting AA in thermally processed foods. ;Table 3. Acrylamide contents in different Chinese foods. ;Fig. 2. Schematic representation of the computer vision for monitoring the content of AA in potato chips. ;Fig. 3. Schematic representation of the preparation of complete antigen, antibody and competitive indirect ELISA for AA analysis. ;Fig. 4. Schematic representation of chemical reaction involved in the fabrication of Hb/cMWCNT/CuNP/PANI/PG electrode ;Fig. 5 Schematic representation of the mechanism of the fluorescent sensing method for AA detection based on CdSe/ZnS quantum dots ;§3.7 快速方法与标准方法比较 ;第四部分 丙烯酰胺的预防;§4.1 降低丙烯酰胺的生成 ;§4.1 降低丙烯酰胺的生成 ;§4.1 降低丙烯酰胺的生成 ;§4.1 降低丙烯酰胺的生成 ;§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性;§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒性;§4.2 预防和降低丙烯酰胺毒