2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考867.pdfVIP

一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种 正确答案： 正确 2. “Darkcherry”是指黑樱桃。 正确答案： 正确 3. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 正确答案： 正确 4. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A.分割 B.擀 C.成形 D.捏 正确答案： C 5. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系 列加工而制成的松软点心。 正确答案： 正确 6. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法 正确答案： 正确 7. 脂肪可代替碳水化合物供给 A.碳 B.能量 C.营养 D.氮 正确答案： B 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右 。 A.40% 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 B.50% 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 C.60% D.80% 正确答案： D 9. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。 A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状 正确答案： B 10. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。 A.50% B.60% C.70% D.80% 正确答案： D 11. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验 正确答案： 错误 12. 属于热空气导热的烹调方法是烤 正确答案： 错误 13. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 A.开皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正确答案： A 14. 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋 清类饼干、圣诞饼干等。 正确答案： 正确 15. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 正确答案： 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 正确 16. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（） A.火力；时间 B.火候；程度 C.蒸汽量；时间 D.火力；程度 正确答案： A 17. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： C 18. 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理 正确答案： 正确 19. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。 正确答案： 错误 20. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 21. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 22. 烧二冬的主要原料是香菇 、干笋 正确答案： 错误 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 23. 菠菜煮豆腐，营养价值高 正确答案： 错误 24. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂 A.脂蛋白 B.卵磷脂 C.胆固醇 D.亚麻酸酯 正确答案： B 25. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 正确答案： 正确 26. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 27. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 A.生熟隔离 B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 正确答案： D 28. （）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A.搓制各式皮类 B.包制各式点心 C.蒸制点 D.熟练的刀工 正确答案： D 29. 搓制