食品化学碳水化合物答案.pptxVIP

食品化学碳水化合物答案; Outline;第一节 概述 1. 碳水化合物的分类;第一节 概述 2. 食品中的碳水化合物;食品中的糖类化合物(%);提供人类能量的绝大部分 提供适宜的质地、口感和甜味 有利于肠道蠕动，促进消化;第二节 食品中的单糖;第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——开链式结构;第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——环状结构; ;第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——几个概念的复习;（2） α-型和β-型异头物：当半缩醛羟基与决定糖构型的C原子上的羟基位于同侧时称α-型，位于异侧时称β-型。;第二节 食品中的单糖 2. 单糖的物理性质——吸湿性和溶解性;第二节 食品中的单糖 2. 单糖的物理性质——感官特性;第二节 食品中的单糖 3. 单糖的作用及功能 （1）亲水功能（吸湿性或保湿性）;第二节 食品中的单糖 3. 单糖的作用及功能 （2）甜味剂;糖;糖醇;;无半缩醛羟基故无变旋现象，无还原性。 氧糖苷在中性或碱性条件下稳定，但在酸性溶液或酶的作用下则易水解成原来的糖。 植物中形成糖苷有利于不溶解的配基在水介质中的运输。 有些糖苷具有重要的生理功能，如类黄酮糖苷，强心糖苷。氮糖苷还是一类风味增强剂。;银杏中的有效成分：银杏黄酮醇苷，具有扩张冠状血管，改善血液循环。;某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等杏、木薯、马利豆等。;第二节 食品中的单糖 4. 单糖的化学反应 4.2 氧化反应;4.2 氧化反应;第二节 食品中的单糖 4. 单糖的化学反应 4.3 还原反应;4. 3 还原反应;4.3 还原反应;第二节 食品中的单糖 4. 单糖的化学反应 4.4 酯化与醚化;第二节 食品中的单糖 4. 单糖的化学反应 4.5 非酶褐变;4.5 非酶褐变——焦糖化反应;4.5 非酶褐变——焦糖化反应;4.5 非酶褐变——焦糖化反应;4.5 非酶褐变——美拉德反应; 氨基和羰基缩合。 Amadori重排。 ;氨基和羰基缩合形成葡基胺。 葡基胺发生 Amadori重排。 ; 类黑精素 麦芽酚 异麦芽酚 乙基麦芽酚 羰基化合物 酸和酯类 吡嗪,吡啶等;随着反应的进行，pH值下降（西夫碱封闭了游离的氨基） 还原的能力上升 （还原酮产生） 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生 褐变初期，添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色 褐变后期，溶液变为红棕色或深褐色，并伴有不溶解的胶体状类黑精物质出现。 ;6 影响美拉德反应的因素;（3）pH pH 4-9范围内，随着pH上升，褐变上升 当pH≤6时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8—9.2范围内，褐变严重;（4）温度：升温易褐变 （5）水分：褐变需要一定水分，但过多的水分会降低褐变的速率;6 影响美拉德反应的因素;6 影响美拉德反应的因素;7 美拉德反应对食品品质的影响;8 美拉德反应在食品工业中的运用;8 美拉德反应在食品工业中的运用;8 美拉德反应在食品工业中的运用;第三节 食品中的低聚糖;食品中重要的低聚糖——乳糖;促进双歧杆菌增殖;几种重要的功能性低聚糖;3. 环状糊精Cyclodextrin（CD）;CD的运用;CD的运用;第四节 食品中的多糖 （一）多糖的特性 ;（一）多糖的特性 1. 多糖的溶解性;（一）多糖的特性 2. 多糖的黏度和稳定性;相同分子质量的线性多糖和高度支链多糖在溶液中占有的相对体积 ;带电荷的直连多糖，由于同种电荷产生的静电排斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物体积增大，因而溶液的黏度大大提高。 不带电荷的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成部分结晶，从而出现沉淀或胶凝。 直连淀粉的老化就是不带电荷的直链淀粉分子间发生缔合而发生沉淀、变硬的现象。 海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶具有带电基团，因而能形成稳定的具有高黏度的溶液。 ;大多数亲水胶溶液随温度身高而黏度下降。 利用此性质，可在高温下溶解较高含量的胶，溶液冷却后黏度上升而变稠。 黄原胶是例外，黄原胶在0-100度内黏度基本保持不变。 ;（一）多糖的特性 3. 凝胶;凝胶的二重性;（一）多糖的特性 4. 水解;第四节 食品中的多糖 （二）淀粉;（二）淀