2023年中式面点师(初级)模拟考试题标准答案.docx

2023 年中式面点师〔初级〕模拟考试题标准答案 【单项选择题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。〔 A 〕 A、本钱率法 B、净料率法C、损耗率法D、生料率法 【单项选择题】装盘适合于成品体积较小的品种。〔 B 〕 A、点缀装饰式 B、随便式C、象形式D、整齐式 【推断题】进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。〔 × 〕 【推断题】煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。〔 √ 〕 【推断题】小窝头要用小火蒸制。〔 × 〕 6. 【单项选择题】莜麦面品种成品一般具有的特点。〔 C 〕 A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 【推断题】男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。〔 × 〕 【单项选择题】和面掺水量应依据不同的品种和不同面坯而定。〔 C 〕 A、面的软硬 B、品种的要求C、不同季节 D、水温 【单项选择题】价格是原料本钱与的和。〔 C 〕 A、费用额 B、税金额C、毛利额D、利润额 【单项选择题】面点间的必需保证每班次清洁一次。〔 D 〕 A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 【单项选择题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为左右。〔 A 〕 A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1 【单项选择题】面坯的组织构造呈海绵状或蜂窝状。〔 D 〕 A、酵母膨松 B、小苏打膨松C、全蛋膨松 D、化学膨松 【单项选择题】电流通过人体的时的危急性最大。〔 B 〕 A、神经中枢 B、心脏C、肝脏D、大脑 【推断题】高粱米加工精度高时，可消退皮层中特别成分丹宁的不良影响。 〔 √ 〕 【单项选择题】炸酱面的酱要炸。〔 B 〕 A、香 B、透C、稀D、稠 【推断题】腌制咸菜时，肯定要放足适量的盐，由于食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。〔 √ 〕 【单项选择题】曲柄长度增大，则摇杆的摇摆角度和棘轮的转角分别( )。〔 B 〕 A、增大、减小 B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小 【单项选择题】蒸饺馅心以素馅为佳。〔 A 〕 A、玉米面 B、高粱面C、小麦面D、莜麦面 【单项选择题】操作间地面的清洁手法是先将，倒掉垃圾。〔 A 〕 A、地面扫净 B、纸扫净C、面扫净 D、杂物扫净 【单项选择题】高粱按可分为粮用、糖用、帚用。〔 C 〕 A、品质 B、粒色C、用途 D、加工精度 【单项选择题】揉发面时，不要用反复不停的揉，以避开把面揉死。〔 A 〕 A、死劲 B、活力C、大力D、手掌 【单项选择题】油酥大饼的风味特点是。〔 D 〕 A、外酥内软 B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软 23. 【单项选择题】玉米面制品外形不佳，易变形的缘由是。〔 A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好 C 〕 24. 【单项选择题】咸馅中的蔬菜和原料季节性表现较突出。〔 B 〕 A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 【推断题】触电者假设发生电灼伤，应进展烧伤处理，涂上治烧伤的药。 〔 × 〕 【单项选择题】黄油、奶油、植物油较适宜的养分强化剂是。〔 A 〕 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 【单项选择题】上馅的好坏会直接影响成品和成型。〔 B 〕 A、馅心 B、包捏C、皮边D、口感 【单项选择题】养分强化剂遇一般不会被破坏。〔 A 〕 A、水 B、热C、光D、氧 【推断题】烤可分为明火烤和电热烘烤两种。〔 √ 〕 【单项选择题】在饺孔时假设使用煤油做冷却润滑( )。〔 B 〕 A、易使孔径扩大 B、易使孔径缩小C、孔成锥形 D、孔与端面不垂直 【推断题】包的要求是馅心居中，规格全都，形态符合产品要求。〔 √ 〕 【单项选择题】燃烧蒸煮灶的特点适用于制品的加热。〔 C 〕 A、大量 B、适量C、少量D、成熟 【单项选择题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。〔 B 〕 A、先锤击凸起的局部 B、先锤击凸起局部的交界处 C、先锤击凸起局部的交界处以外的局部D、先锤击凸起局部的交界处以内的局部 【单项选择题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、。 〔 C 〕 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延长性 D、粘性适中 【单项选择题】煮饺子时，应用推动水面，以免饺子生坯贻锅底。〔 B 〕 A、平铲 B、手勺C、漏勺 D、利板 【单项选择题】三色蛋糕承受的上馅方法。〔 A 〕 A、夹馅法 B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法 【推断题】个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。〔 √ 〕 【推断题】社会主义市场经济的进展，有力地促进了职业道德建