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西餐烹饪专业人才培养方案（2022年版） 一、专业与专门化方向 1.专业名称：西餐烹饪 2.专业代码：7402023 专门化方向：西式烹调师、西式面点师 二、入学要求与基本学制 入学要求：初中毕业生或具有同等学力者 学制：三年 学历：中职 三、培养目标 西式烹调师、西式面点师 四、职业（岗位）面向、职业资格 （一）职业（岗位）面向 西式烹调师、西式面点师 （二）职业资格 西式烹调师（四级）、西式面点师（四级） 五、人才培养规格 本西餐烹饪专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和文化素养）、专业知识和技能： （一）职业素养 1.具有良好的思想道德品质和法律意识； 2.具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力； 3.有健康的身体和心理，良好的生活态度； 4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神； 6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念； 7.严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识； 8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力； 9.西餐厨师要掌握基本的成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表和成本控制的能力。熟悉西餐各种烹饪方法，懂得多国的菜系；. 10.西餐厨师还要有基本的英文读写能力，特别是对英文的烹饪原料和制作方法的基本知识以及英文菜单的掌握； 11.西餐厨师还要有一定的色彩搭配及食物造型艺术造诣，掌握一定的实用美学知识，才能开发出好的菜肴； 12.西餐厨师要熟练地掌握烹调工艺和原料学等知识；熟悉烹饪设备和工具的使用和基本维护。 （二）专业知识和技能知识 专业知识 1.掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识； 2.熟悉西餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识； 3.掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识； 4.掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识； 5.掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识； 6.具备基础的餐饮成本核算知识； 7.了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工； 8.熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准； 9.熟悉西餐厨房的基本布局和结构，清楚各个岗位的重要性和特殊性。 专业技能 1.能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言； 2.能操作计算机进行信息资料检索、处理；3.能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时处理； 4.能根据西餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料； 5.能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备； 6.能制作各类基础热沙司和基础汤汁，正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜； 7.能调制各种基础冷沙司，正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴； 8.能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包产品； 9.能熟悉饭店西餐厨房的工作流程，具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力； 10.能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术； 11.拥有独立制作新菜肴和设计新菜单的能力。 六、主要接续专业 高职：西餐工艺、餐饮职能管理、烹饪工艺与营养、营养配餐 本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程、旅游管理 七、毕业要求 本专业学生达到下述三个方面要求，方可毕业。 （一）成绩 本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。为了加强教学过程管理，提高教育质量，促进学生全面发展，促进学生的潜能、个性、创造性发挥，使每个学生具有自信心和持续发展的能力，结合我校的实际情况，特制定本办法：文化课和专业理论课教学成绩包括四部分 (l)课堂综合表现、纪律、考勤、作业成绩、劳动能力、团结协作、尊重师长等； (2)课程实践活动效果； (3)平时成绩和月考核； (4)期末考试成绩。课程成绩每学期评定一次，平时考核项占20%，综合表现占20%，考试成绩项占60%。 （二）综合素质 学校会对每位学生在校三年内的综合素质进行评估，包括道德品质、公民素养、学习能力、交流与合作能力、运动与健康、审美与表现等，要求必须要达到合格。 （三）职业资格证书 通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级西式烹调等级证书或中级西式面点等级证书。 八、人才培养模式 （一）西餐烹饪专业的人才培养模式 西餐烹任专业人才培养模式依托校企合作，创新和推进“1+0.5+1+0.5的“双元”+“订单培养”人才培养模式。“双元”即企业、学校双元的办学主体，企业参与到学校人才培养全程，与学校共同确定专业人才培养的规格、共同制定人才培养方案、共同实施教学过程，共同制定人才培养质量的考核评价，并且对学生就业提供岗位保障。 （二）人才培养模式实施过程 第一、二学期，有专职