发酵香肠萨拉米企业标准.docx

Q/YDH 浙 江 省 食 品 安 全 企业 标 准 Q/YDH 0007 S－2023 发酵香肠(萨拉米) 2023-05-19 公布 2023-05-31 实施 xx 食品 发 布 前 言 我公司生产的发酵香肠〔萨拉米〕是以鲜(冻) 畜禽肉为原料，添加食盐、葡萄糖、香辛料、食品添加剂等，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成。依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制定本标 准作为公司组织生产、检验、贸易、仲裁的依据。 本标准的安全性指标参照GB2730-2023《腌腊肉制品卫生标准》制定，微生物指标参照GB2726-2023《熟肉制品卫生标准》，其余指标依据《肉制品生产许可证审查细则〔2023 版〕》和产品实际制定。 发酵香肠(萨拉米) 范围 本标准规定了发酵香肠〔萨拉米) 的定义、技术要求、检验规章、标签和标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以鲜(冻) 畜肉为原料，添加食盐、葡萄糖、香辛料、食品添加剂等，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成的发酵类肉制品〔即食)。 标准性引用文件 以下文件对于本文件的应用是必不行少的。但凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。但凡不注日期的引用文件，其最版本(包括全部的修改单) 适用于本文件。 GB/T l91 包装储运图示标志GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠GB 2707 鲜(冻) 畜肉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品交全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 12694 肉类加工厂卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 20880 食用葡萄糖 GB 28050 预包装食品养分标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规章 国家质量监视检验检疫总局第 75 号令[2023] 定量包装商品计量监视治理方法 术语和定义 以下术语和定义适用于本标准 3.1 发酵香肠 〔萨拉米) 以鲜(冻) 畜肉为主要原料，添加食盐、葡萄搪、香辛抖、食品添加剂等，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成的发酵类肉制品〔即食)。 技术要求 4. 1 原辅料要求 4. 1. 1 鲜〔冻〕畜禽肉：应符合GB 2707、GB 9959.2 、GB/T 17238 及GB 16869 的规定。 4. 1. 2 食盐：应符合GB 5461 的规定。 4. 1. 3 葡萄糖：应符合GB/T 20880 的规定。 4. 1. 4 香辛料：应符合GB/T l5691 的规定。 4. 1. 5 肠衣：应符合GB9687 或GB9688 的规定。 4. 1. 6 食品添加剂 4. 1. 6. 1 亚硝酸钠：应符合GB1907 的规定。 4. 1. 6. 2 食品添加剂的种类、使用量和残留量应符合GB2760 的规定。 4. 1. 6. 3 其他食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。 1. 7 其他原辅料： 应符合相应食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料及辅抖。 感官要求 应符合表 1 的规定。 表 1 感官要求 项 目 项 目 色 泽组织状态气味 滋 味 杂 质 要 求 切面瘦肉呈深红色或玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽切面肉馅致密，瘦肉与脂肪颗粒界面清楚，结合严密具有发酵香肠〔萨拉米〕固有的浓郁的发酵香味 正常的咸、鲜肉味，并有浓郁的乳酸味道，无异味 无肉眼可见的外来杂质 检验方法 取适量样品置于清洁的 白瓷盘中，在自然光下目测、鼻嗅、熟制后品尝。 理化指标 应符合表 2 的规定。 表 2 理化指标 工程 过氧化值〔以脂肪计〕/(g/100g) 指标 ≤ 0.25 检验方法 GB/T 5009.44 铅〔以 Pb 计〕/(mg/kg) 总砷〔以 As 计〕，mg/kg 镉〔以 Cd 计〕/(mg/kg) 铬〔以 Cr 计〕/(mg/kg) 总汞〔以 Hg 计〕/(mg/kg) N-二甲基亚硝胺/(μg/kg) ≤ 0.2 ≤ 0.5 ≤ 0.1 ≤ 1.0 ≤ 0.05 ≤ 3.0 GB