食品安全管理与控制.pptxVIP

食品安全管理与控制;第一节 GMP 第二节 HACCP 第三节 ISO9000 第四节 应用HACCP控制食品安全的 制约因素分析及对策;; “GMP” 即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 ;GMP的分类;GMP的内容;GMP与一般食品标准的区别;;HACCP: 即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。;一、相关定义;纠正措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。 关键限量(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准值。 ;偏差(Deviation): 指没有达到或超出关键限量。 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。 危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。 HACCP计划（HACCP Plan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。;危害(Hazard): 指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。 危害分析(Hazard Analysis): 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。 监测（Monitor)：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。;步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。 证实（Validation）：指获得HACCP计划中各要素有效性的证据。 验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。;二、HACCP的先决条件 ;在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。;HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。 HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。 根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。 ;;基本原则;（一）食品污染风险评估体系;危害确定 列举与产品相关的污染条件： 微生物的生长； 参有有害物质； 原料及终端产品的二次污染。;;（二）关键控制点;（三）确定关键控制点的临界限值;（四）应用HACCP的逻辑顺序 ;确定关键控制点 建立每个关键控制点的关键限量 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 建立纠正措施 建立验证程序 建立文件和记录档案 ;（五）企业实施HACCP体系的优越性;;;一、推行ISO9000的意义;二、ISO9000质量管理体系的基本原理;二、HACCP与ISO质量认证标准的关系 ; ISO9000标准 HACCP适用范围 适用于各行各业； 应用于食品行业目标 强调产品质量能满足顾客要求；强调食品卫生，避免危害 企业可在SIO9001－9003三种模式中依自身企业可依据市场