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餐厅斟啤酒的基本程序与标准 斟酒是餐饮服务工作中天天餐餐要做的事 情。服务员如能正确掌握斟酒的要领，动作潇洒 自如地为客人服务，定能反映出良好的业务素 质。斟酒是服务员的又一项基本功，要掌握它需 要细心和耐心。 一、酒水准备和示酒 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并 采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。 1、冰镇（降温） 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒 最佳饮用温度为 4~8 ℃，白葡萄酒饮用温度为 8~12 ℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为 4~8 ℃， 所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的奉客温度是 向客人提供优质服务的一个重要内容。 冰镇（降温）的方法通常有用冰块冰镇和冰 箱冷藏冰镇两种。冰块冰镇的方法是：准备好需 要冰镇的酒品和冰桶，桶中放入冰块，冰块不宜 过大或过碎，将酒并插入冰块中，用一块餐巾盖 住冰桶。一般 10 余分钟，冰镇即可达到效果。 冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷 藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。 除对饮用酒进行降温处理外，对盛酒品用的 杯具也要进行降温处理，其具体方法是：服务员 手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，轻轻摇转 杯子，以降低杯子的温度。 2 、温酒（升温） 某些酒品在饮用前酒温升高喝起来更有独特 滋味。温酒 的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮 料冲入酒液中或酒液注入热饮料中升温等四种， 水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。 3 、示酒的方法 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底， 右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒 是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的 开始。 在上台斟酒前，要在工作台上拭净瓶口，瓶 身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质， 要及时调换。 二、准备酒具 喝什么酒用什么样的杯具。备有为各种不同 的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮的饭店是非 常重要的。各种专用酒杯会使客人感到这家餐厅 的专门化程度，从而产生良好的消费心理和情 绪。下面对各种杯具体作些简要介绍。 1、白酒杯。一般用高脚玻璃酒杯，容量很少； 也有用酒盅的，体小形圆，多为瓷制品。白酒因 为刺激性强，所以杯具都讲究容量较少。 2 、黄酒杯。一般可以用比白酒高脚玻璃杯容 量大 1 ~2 倍的酒杯。黄酒讲究温热 后饮用，有专用的保温杯，是瓷制的，分内外两 个杯，外杯可以加入热水，内杯放酒，杯上加盖。 3 、葡萄酒杯。葡萄酒杯分白、红葡萄酒杯两 种，式样相同，大小不一。葡萄酒杯一般多用大 容量的高脚玻璃杯，样式美观，种类比较多。 4 、香槟酒杯。香槟杯分两种：一种叫阔口香 槟杯，是高脚玻璃杯；另一种叫筒形香槟杯，是 细直筒形，也叫郁金香形杯。 5 、啤酒杯。是一种玻璃很厚、带耳的专门饮 用啤酒的杯具。一般情况下直筒式玻璃杯也是饮 用啤酒的杯具。 6 、白兰地杯。这是一种窄口大肚的高脚杯， 样式与其他酒具不一样，更具有特色。 各式酒杯见下图。各式酒杯的容量不同，容 量的计量单位是毫升。 白 酒 杯 黄酒杯 葡萄酒杯 香槟酒杯 啤 酒杯 白兰地杯 四、斟酒方法 斟酒的基本方法可以分为桌斟和捧斟两种。 桌斟在服务工作中最常使用。捧斟有时用于站立 式的酒会服务和酒吧服务中；有些带气的酒品， 也可用捧斟方法。 服务员为客人斟酒时，正确的持酒瓶是：右 手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒 瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶实握于 手中。 1 、桌斟 服务员为客人斟酒时，左手持一块洁净的餐 巾以便随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将 酒瓶上的商标朝向客人，让宾客能够看清楚。斟 酒时，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将 右臂伸出进行斟倒，身体略微前倾，右脚在前， 左脚在后，不要贴靠客人，每斟一杯换一个位置