2023年关于《菜品规范作业指导书》的说明.docVIP

关于（菜品标准作业指导书）的说明 （菜品标准作业指导书）又叫（标准菜谱）或叫（标准档案菜谱）。是厨房用来标准厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化操作的重要环节。（菜品标准作业指导书）是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准本钱等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。 由于餐饮经营治理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了（菜品标准作业指导书）。有的企业根本就没有制定（菜品标准作业指导书）或相关标准。其实（菜品标准作业指导书）的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技