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农产品加工试题答案 -＿... - ＿....-＿ ＿~－“．一· - ---- ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 2 ．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ） A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵 2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D． 粗 纤 维 3．橘子罐头加注的液汁应为（D ） A．清水 B．调味液 C．盐水 D． 糖 液 4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ） A．60％以上 B．70％以上 C．80％以上 D．90％ 以 上 5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ） A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉 6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ） A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D． 小 杂 质 7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ） A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉 8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C） A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D． 比 容 9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ） A．制曲 B．发酵 C．淋油 D． 杀 菌 10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ） A．亚硫苹 B．盐酸C．硅酸 D．碳酸 11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ） A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％ C．0．5—0．7％ D．1％ 以 上 12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ） A．85℃ B．95℃ C．100℃ 0．121℃ 13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D． 切 分 14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量 应在（ B） A．5％以上 B．10％以上 C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B ） 3 / 6 A．黄曲霉 B．米曲霉 C．红曲霉 D 。 毛 霉 16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ） A．比重不同 B．沸点不同 C．溶解度不同 D．颗粒大小不同 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 17．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（ ） A．麸皮 B．麦渣 C．专用粉D．麦心 E．粗粉 根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（ ） A．稀醪发酵 B．固稀发酵C．固态发酵 D．液态发酵 E．半固态发酵 植物油料的主要物理性质包括（ ） A．容重 B．散落性C．自动分级性D．导热性 E．吸附性 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ） A．罐藏 B．辐照杀菌 C．腌制 D．微波杀菌 E．冷冻21．氧化淀粉的主要特点有（ ） A．糊化温度低 B．粘度下降 C．不溶于冷水D．色白 E．干燥后成膜强度高 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 22．酱油浸出 酸价 酶褐变 千粒重 焦糖化反应 四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分) 27．根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。 简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。 简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。 农产品加工有哪些特点？ 简述交联淀粉的特点及用途。 五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分） 32．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？ 33．从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。 参考答案一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分) 1． A 2． C 3． D 4。C 5。A 6． A 7． B 8． C 9．D 10。A 11． C 12． D 13． C 14。B 15。B 16。A 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 4 / 6 17． ABDE 18。 ABC 19． ABCDE 20． ABD