食品酿造历程的微生物生化机制第二章.pptxVIP

第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 酿造学一、食品酿造历程概况在我们进行一系列发酵食品的生产工艺研究中，发现各种产品在生产工艺上都存在着某些共同点，比如在原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下:酿造历程概 况详 解产物再平衡大分子降解产物的形成小 结食品风味 酿造学酿造历程概 况详 解产物再平衡大分子降解产物的形成小 结食品风味 酿造学酿造历程概 况详 解产物再平衡大分子降解产物的形成小 结食品风味 1、 大分子降解阶段这一阶段在工业上称液化阶段。原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解有机质。当原料润水开始，它自身激活的酶便水解有机质。另外，物料本身就是一种选择性培养基，通过微生物的生长繁殖及其代谢活动造成原料的逐步降解。参予的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。 酿造学酿造历程概 况详 解产物再平衡大分子降解产物的形成小 结食品风味 2、 代谢产物形成阶段在原料降解的同时产生各种各样的代谢产物，为了叙述方便将它称为第二阶段:代谢产物形成阶段。 酿造学酿造历程概 况详 解产物再平衡大分子降解产物的形成小 结食品风味 3、 产物再平衡产物的横向相互作用。从表面上理解似乎主要是指发酵食品的陈酿阶段或称后发酵阶段，其实不然，从原料的粉碎