食品加工理论知识考核试题及答案.docx

食品加工理论知识考核试题 一、单选题 1.以下说法不正确的是（）[单选题]* A.食品工业是我国国民经济的支柱产业 B.所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用√ C.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品 D.食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础 2.食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。上面描述的属于食品的（）[单选题]* A.营养质量 B.安全质量√ C.保藏期 D.感官质量 3.受到机械损伤后的果蔬更易腐烂,属于食品原料的何种特性（）[单选题]* A.有生命活动 B.易腐性√ C.季节性和地区性 D.复杂性 4.食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂苷类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的（）[单选题]* A.感官功能 B.营养功能√ C.保健功能 D.文化功能 5.食品工业定义（）[单选题]* A.改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作 B.是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及半成品的工业体系。√ C.将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程 D.在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质 6.食品工业按照《国民经济行业分类与代码》(GB/T4754-2002)中划分为四大类（）[单选题]* A.农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业 B.农副食品加工业;食品制造业;饮料制造业;烟草制造业 C.农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业 D.农副食品加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业√ 7.化学变化和微生物生长都需要（）[单选题]* A.氧气 B.催化剂 C.水分√ D.高温 8.导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味是（）[单选题]* A.蛋白质分解 B.维生素氧化 C.淀粉水解 D.脂肪的氧化√ 9.微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()引起的变质最为显著[单选题]* A.细菌√ B.霉菌 C.酵母菌 D.以上都是 10.低酸食品的pH7.0-5.5（）[单选题]* A.pH3.7 B.pH5.5-4.5 C.pH7.0-5.5√ D.pH4.5-3.7 11.(单选题)卫生部疾病控制和预防中心（）[单选题]* A.FDA B.USDA C.EPA D.CDC√ 12.(单选题)D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时,D值愈大,表示在该温度下杀死()微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热[单选题]* A.90%√ B.80% C.70% D.60% 13.(单选题)新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏方法（）[单选题]* A.抑制食品生命活动的保藏方法 B.应用发酵原理的食品保藏方法 C.利用无菌原理的保藏方法 D.维持食品最低生命活动的保藏方法√ 14.(单选题)食品标签是指食品包装上的（）[单选题]* A.食品名称、配料、净含量、固形物含量 B.文字、图形、符号及一切说明物√ C.食品名称、配料表、制造者、经销者的名称和地址 D.食品名称、配料表、日期标志和储藏指南 15.(单选题)作为罐头杀菌的对象菌:()[单选题]* A.需氧和兼性厌氧的芽孢菌 B.细菌、霉菌和酵母 C.酵母菌和霉菌 D.厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌√ 16.(单选题)图中为食品温度曲线的是:（）[单选题]* A.曲线1 B.曲线2 C.曲线3√ D.以上都不是 17.(单选题)以下食品不属于干燥食品的是（）[单选题]* A.奶粉 B.淀粉 C.水果干 D.果冻√ 18.(单选题)下列几种食品冷藏时，（）的冷藏温度会高些[单选题]* A.苹果 B.香蕉√ C.鱼 D.鸡肉 19.(单选题)烘烤月饼前通常在月饼生坯表面刷上一层制品，这层制品主要成分是（）[单选题]* A.糖、蛋液√ B.面粉 C.淀粉 D.盐 20.(单选题)水分活度是指食品在密闭容器内测得的蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比,Aw值的范围在（）[单选题]* A.0~1之间√ B.1~2之间 C.2~3之间 D.3~4之间 21.(单选题)在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象[单选题]* A.返砂√ B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 22.(单选题)不管采用何种干燥方法,都涉及两个过