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蛋白质ppt课件的学习资料; ; 一、蛋白质的组成; 二、蛋白质的营养功用;;; 二、蛋白质的营养功用;;;氮平衡：机体摄入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的关系; 大肠杆菌RNA聚合酶全酶 ; 神经氨酸酶; 二、蛋白质的营养功用;氮平衡：机体摄入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的关系; 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。; 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 必要氮损失 B ＝ I - ( U + F + S ) B：氮平衡； I： 摄入氮； U：尿氮；F：粪氮；S：必要氮损失 必要氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。;第17页/共83页; 蛋白质的推荐摄入量; Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 ;第20页/共83页; Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。 ;Marasmus 氏征; Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起：体重减轻、 体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。;第24页/共83页; Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起：体重减轻、 体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。; 蛋白质摄入过多; ; 必需氨基酸和非必需氨基酸;氨基酸 ;?9?种必需氨基酸的主要功能 ;9?种必需氨基酸的主要功能; 半（条件）必需氨基酸; 非必需氨基酸; 氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸???量定为 l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人体蛋白质组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。 ;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 ;当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 ; 限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。 ; 限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。 食物中最主要的限制氨基酸为赖AA和蛋AA。大多数植物蛋白质中赖AA含量不足；牛奶和肉类蛋白质中蛋AA相对不足。此外，谷物还缺乏Trp。 ; 蛋白质的生理价值; ; 食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量： 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率 蛋白质利用率; 谷 物： 10.0%左右 蔬 菜： 1.0%--3.0% 蘑菇17.8%--38.7% 水 果： 1.0%以下 豆制品：豆浆1.8%、豆腐8.1%、豆腐皮/丝44.6% 肉 类： 猪肉10%--20%、牛/羊肉15%--20%、 鸡肉19.3% 鱼 类： 15%--22%、海参/干贝55%左右 蛋 类： 12.8% 奶 类： 2%--3% ;蛋白质消化率的意义：消化后的氨基酸和肽被吸收