操作性前提方案.docxVIP

本操作性前提方案规定了青岛正天宇食品有限公司加工制作用水的安全；与 食品接触的表面(包括器具、手套和外衣)清洁和卫生；交叉污染预防；洗手、 手消毒和洗手间设施的维护；污染物的污染；化学药品的标识储存和使用；员 工的健康及个人卫生状况；害虫控制；结构和布局；废弃物的处理等卫生方面 的操作要求。 本操作性前提方案的建立，使 HACCP 计划在此前提下实施得到保障，使食 品的危害消除、减少或者降低到可接受水平。 当产品、生产工艺、危害、控制措施、前体方案等发生变化时，应对操作 性前体方案重新进行评估和确认，必要时进行更新。 本操作性前提方案的控制按照 HACCP 中文件和记录要求，执行操作性前提 方案发生偏离时按照纠偏程序执行。 目 录 OPRP (s) /01-2022 水的安全性 OPRP (s) /02-2022 清洗消毒和卫生 OPRP (s) /03-2022 交叉污染的预防 OPRP (s) /04-2022 洗手消毒和洗手间设施的维护 OPRP (s) /05-2022 防止污染物的混入 OPRP (s) /06-2022 有毒化学物质的标识、贮存和使用 OPRP (s) /07-2022 员工的健康及个人卫生状况 OPRP (s) /08-2022 害虫控制 OPRP (s) /09-2022 废弃物的处理 OPRP (s) /10-2022 储存、运输的卫生控制 水的安全性 OPRP (s) /01-2022 1.0 目的 为了保证生产用水的安全。 2.0 合用范围 合用于本公司生产各环节用水。 3.0 职责 3.1生产车间负责供水管道设施、设备的清理、维护检查。 3.2生产车间负责用水的日常管理工作。 3.3 相关部门配合执行。 4.0 内容 4.1 监控对象：生产用水，供水设施，与污水是否存在交叉污染 4.2 控制措施 4.2.1 生产用水监测：生产用水质量由化验室负责检测 4.2.2 废水的排放 4.2.2.1 地点处理坡度为 1%-1.5%斜度; 4.2.2.2 废水应由清洁区流向非清洁区; 4.2.2.3 工作台及下脚料箱的废水直接进入下水沟; 4.2.2.4 清洁消毒槽的废水排放直接进入下水沟; 4.2.2.5 对下水明沟加不锈钢蓖子,与外界接口处有水封防溢出装置. 4.2.3 生产车间提供供水网络图，冷热供水管分开，实用途、流向等标识，保 证水流从清洁区流向非清洁区。 4.2.4 供水管道采用镀锌等防腐、防锈材料。 出水管为塑料软水管的，其质量符合食品卫生标准，出水口浸入水面以下 的水管设有防回流、防虹吸装置。软管使用过程中管头不允许直接于地面 接触，使用后，软管应挂起，以防被污染。 4.2.5 设备管理人员每年对供水管道、水龙头等进行检查保养工作。 4.3 监测方法及频率： 4.3.1 食品安全小组长根据 GB5749-2022 标准，每年向当地卫生防疫部门送检水 样，进行水质的检测，并将检测报告存档于办公室。 微生物指标： 细菌总数≤100 个 cfu/ml (37℃培养)；大肠菌群不得检出；致病菌不 得检出。 游离氯：水管末端≥0.05mg/l 4.3.2 食品安全小组长应对整个过程实施监督、管理并提出预防、纠正措施。 4.4 纠偏 4.4.1 水质被污染或者检测不合格时，车间即将住手使用该水源，被污染的产品 应由化验室检验，按照《不合格品控制程序》执行。 4.4.2 供水系统浮现损坏时，即将住手水的使用，由设备管理人员即将进行维 修。 4.4.3 污水处理及废水排放不达标时,即将整改,直到达标方可继续排放. 清洗消毒和卫生 OPRP (s) /02-2022 1.0 目的 为了保持食品接触面及设备设施的清洗消毒和卫生，保障食品的安全性。 2.0 合用范围 合用于本公司产品的加工制作、包装及设备设施的清洗消毒过程。 3.0 职责 3.1 车间负责生产食品接触用具及设备设施的使用、维护、保洁、消毒、标识、 保存；车间主任负责执行过程的检查。 3.2 仓库负责对内、外包装材料在存放中的卫生要求。 4.0 内容 4.1 食品接触面包括： 4.1.1 直接接触面：加工设备(与原料接触的设备、操作工具等)；加工人员及 环境(工作服、手、一次性手套、空气等)；包装物料(肠衣、复合食品包 装袋等)。 4.1.2 间接接触面：外包装材料、台秤、小推车等。 4.1.3 接触面的材料要求： a) 与食品直接接触的机器设备与工器具的材质选用耐腐蚀、不吸水(不 积水或者干燥)、易清洗、安全无毒(无化学物质渗出)、不与清洁剂和消毒 剂产生化学反应的不锈钢材料； b) 内包装采用符合食品安全卫生要求的无毒塑料制成。 4.2 食品接触面的清洁及消毒措施 4.2.1 加工设备的清洁消