超高压杀菌技术在食品中的应用.docx

超高压杀菌技术在食品 中的应用 本页仅作为文档封面，使用时可以删除 This document is for reference only-rar21year.March 3 超高压杀菌技术在食品中的应用 食品超高压技术简称 UHP 是当前备受各国重视、广泛争论的一项食品高技术。它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，对保持食品原有品质格外有益，它能够转变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及构造属性等。在食品工业 上，利用高压灭菌技术使食品得以安全长期保存。本文着 重争论超高压杀菌技术及其在食品中应用的争论进展。 超高压杀菌技术 食品超高压杀菌的原理。食品超高压杀菌，马上包装好的食品物料放入流体介质中，在 100～1000MPa 压力下处理一段时间使之到达灭菌要求。其根本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制来实现。极高的静压会转变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜， 无膜构造细胞壁变厚。高压对细胞膜、细胞壁都有影响。20-40MPa 的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松解；200MPa 的压力下，细胞壁遭到破坏；300- 400MPa 下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄