宴席设计与菜品开发全套教学课件.pptx

全套PPT课件宴席设计与菜品开发第一章　宴席设计概述.pptx第一章　宴席设计概述第二章　宴席菜品与菜单设计.pptx第二章　宴席菜品与菜单设计第三章　宴席菜单设计实例.pptx第三章　宴席菜单设计实例第四章　宴席台面台型与主题宴席设计.pptx第四章　宴席台面台型与主题宴席设计第五章　宴席冷菜类菜品开发.pptx第五章　宴席冷菜类菜品开发第六章　宴席热菜类菜品开发.pptx第六章　宴席热菜类菜品开发第七章　宴席汤类菜品开发.pptx第七章　宴席汤类菜品开发第八章　宴席主食类菜品开发.pptx第八章　宴席主食类菜品开发第一章宴席设计概一节　宴席概述第二节　宴席的基本特征与作用 第三节　现代宴席的分类与格局 第四节　现代宴席改革与发展的趋势第一节宴席概述学习目标1. 了解宴席的起源与发展、宴席的基本特征与作用2. 熟悉现代宴席的分类与格局3. 了解现代宴席改革与发展的趋势一、宴席的含义宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待宾客的聚餐方式，通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。二、宴席的起源与发展1. 夏商时期我国宴席产生于夏商时期，当时是在祭祀活动中设宴席。不过当时的宴席菜品样式少，菜品只有祭神、祭祖的贡品，祭神后人们吃掉贡品。2. 周朝时期宴席在周朝得以发展。周朝人改变了以往主要为祭祀而设宴席的传统，举办了许多为活人而设的宴席。3. 秦汉时期秦汉时期是封建制度逐步巩固、繁荣并建树颇多的时代，此时宴席由席地而坐发展为站立凭桌而食，菜品的“色香味形器”已完全具备，烹饪原料丰富，素菜兴起，面点制作技术进步，烹饪设备也更完善。4. 隋唐五代时期隋唐五代时期，宴席形式有了突破性发展，贵族宴席开始实行一人一桌一椅的一席制。5. 宋朝时期宋朝是宴席社会化发展的重要时期。宋朝京都讲究宴席的风尚，其繁荣的餐馆业吸引各地“效学京师”，促进了全国烹饪技艺和宴席艺术的发展。6. 明清时期明清时期是宴席发展的兴盛时期。明朝宴席讲究礼仪和气氛，宴席过程中所配的音乐、舞蹈、戏剧、杂耍等均要与宴席主题相匹配。在清朝，宴席得到了进一步发展，出现了团桌（即圆桌席面），同时，清朝人开创了满汉全席。辛亥革命以后，西餐制作技术及宴会文化相继传入我国，与我国不同地方风味、民族风味互相融合。如今，宴席作为一门技术和艺术得到了社会的承认，并快速发展，且受到了国家的高度重视。“继承、发展、开拓、创新”的方针大大促进了我国宴席艺术的发展。三、著名的宴席1. 周代八珍周代八珍是最早的宫廷宴席，包括：淳熬（肉酱油烧稻米饭）、淳母（肉酱油烧黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝网油（网油包烤狗肝）。2. 烧尾宴宴席在唐朝进入兴盛时期，最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴，这种宴席是士子登科或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官。例献食于天子，名曰‘烧尾’”（《辨物小志》）。烧尾宴后来发展成为一种协调官场人际关系的重要手段。3. 曲江宴在唐朝，考中进士的人，放榜后大宴于曲江亭。曲江在今陕西省，离大雁塔不远，因江水水流曲折而得名。曲江宴是进士游宴活动的总称。4. 鹿鸣宴鹿鸣宴是科举考试后所举办的宴席，是由州县长官宴请考官、学政及中举之人的宴席。因举办这种宴席时要吟诵《诗经·小雅·鹿鸣》，鹿鸣宴因而得名。5. 春秋大宴春秋大宴是宋朝在春秋季季仲之时，由朝廷举办的宴席。据《宋史·志》记载，第一次春秋大宴在含光殿举办。这种宴席仪式极繁，座次排列尊卑分明。6. 头鱼宴和花宴在辽金时期，有两种名宴，即头鱼宴和花宴。头鱼宴是辽国皇帝在春天钓得头一条鱼时所举办的宴席；花宴是当时的国宴。7. 节令宴节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席，如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中，满族人接受了大量汉族的食俗，所以，腊八粥、元宵、粽子、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等在清宫宴席中一应俱全。8. 千叟宴千叟宴始于康熙时期，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行的千人大宴，康熙赋诗一首——《千叟宴》，故得宴名。乾隆五十年在乾清宫举行的千叟宴，与宴者三千人。9. 万寿宴万寿宴是清朝皇帝的寿诞宴，也是宫内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，其间名食美馔不可胜数。如遇皇帝大寿，则宴席更为隆重盛大，装潢陈设十分讲究，乐舞宴饮一应俱全。10. 满汉全席满汉全席兴起于清朝，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆年间李斗所著的《扬州画舫录》中有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。第二节宴席的基本