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大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 普洱茶滋味品质化学成分分析 吕海鹏;张悦;杨停;施江;林智 【摘要】普洱茶产于我国的云南省,是采用晒青毛茶作为原料经后发酵工艺制作而成 的,滋味醇和,汤色红褐,具有陈香.然而, 目前关于普洱茶中的滋味成分鲜有研究报道.文中采 用 HPLC 等方法查明了普洱茶中的重要呈味化合物的含量水平及其组成;并结合滋味感官 审评得分以及电子舌技术,采用相关性分析发现普洱茶中的游离氨基酸总量、儿茶素总量、 DL-儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、有机酸总量、柠檬酸和酒石酸等 7 种化合物的含 量水平是影响普洱茶滋味品质得分的最主要因素;在此基础上,采用 PLS 回归建立了 1 个基 于上述 7 种重要滋味品质成分的滋味品质评价模型.此外,研究还发现,游离氨基酸总量水平 与普洱茶滋味品质得分呈现出极显著的负相关关系,并查明了成品普洱茶中氨基酸成分的 组成特点,以及氨基酸成分在普洱茶加工过程中的变化规律. 【期刊名称】《食品与发酵工业》 【年(卷),期】2016(042)002 【总页