江南大学食品营养学2.pptxVIP

江南大学食品营养学2;一、基本概念 消化 化学性消化 物理性消化 吸收;消化道 口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门 全长8-10m 是食品通过的管道和食品消化吸收的场所 消化腺 是分泌消化液的器官 唾液腺、胃腺、胰腺、肝和小肠腺;二、食品的消化 （一）碳水化合物的消化 1、以淀粉消化为主 2、从口腔开始，主要在小肠中完成 （1）主要参与的酶： 唾液а-淀粉酶、胰液а-淀粉酶、а-糊精酶 （2）消化产物：各种单糖 ;3、消化过程;蔗糖;4、不能消化的碳水化合物： 大豆中的棉子糖和水苏糖（胀气因素） 纤维素、半纤维素 魔芋粉中的魔芋甘露聚糖 果胶等植物胶 部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等;（二）脂类的消化 1、包括脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯）的消化 2、主要在小肠中进行 （1）胰液、胆汁、小肠液（胰脂肪酶、磷脂酶、胆固醇脂酶和胆盐） （2）产物：脂肪酸、单酰甘油脂、 二酰甘油脂;3、脂类消化特点： 脂类不溶于水，消化只能在脂滴和酶蛋白之间的界面进行，因此 脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。 （1）肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化 （2）低熔点的脂肪容易乳化 ;4、消化速度： （1）短链脂肪酸脂肪 长链脂肪酸脂肪 （2）不饱和脂肪酸脂肪快 饱和脂肪酸脂肪 5、磷脂酶催化磷脂