食品增稠剂1的学习教案.pptxVIP

食品增稠剂1的学习教案; 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。;改善食品体系的稳定性;3.食品增稠剂的作用;成膜作用;用于保健;保水作用;混浊作用;4.食品增稠剂的分类;由植物渗出液制取的增稠剂;由植物种子、海藻制取的增稠剂;由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂;以天然物质为基础的半合成增稠剂; 以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。; 真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得。;第二节 食品增稠剂的特性比较 ;产品体系;抗酸性;溶液假塑性;凝胶热可逆性;;1. 浓度对食品增稠剂黏度的影响 ;阿拉伯胶;2.pH值对黏度的影响;3.温度对黏度的影响;4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响;;6.增稠剂的协同效应;卡拉胶和槐豆胶体系;叠加减的效应;7.增稠剂的凝胶作用 ; 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。;增稠剂凝胶的触变;第二节 海藻胶;1. 海藻酸和海藻酸盐;海藻酸的一价盐;海藻酸;1.3 海藻酸的化学结构;一种糖醛酸构成的连续链段; 两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。;刚性;1.5 海藻酸的生产方法 ;;发酵方法;1.6