营养与卫生填空题.pdf

丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 绪论 第一章 营养学概述 1，人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄 取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。 2，食品卫生是指食物 在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的 卫生问题。 3，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。其中产热 的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。 4 ，糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。 5，糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。 6，不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。 7 ，葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。 8，在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。 9，果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。 10， 纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为 185℃186℃。当加热至200℃时变成 焦糖。 11， 双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物，与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。 12， 蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。 13， 蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。 14， 当饮食中糖和脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中，当缺糖 是就转变成人体利用。 15， 人体内储存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其 他组织糖原约为17克。 16， 淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。 17， 能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。 18， 淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌 体吸收利用。 19， 糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。 20 ， 糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原 21， 膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。 22， 膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。 23 ， 过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。 24 ， 碳水化物是神经系统和心肌的主要能源。又是肌肉活动的主要燃料。 25 ， 类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。 26， 固醇类包括胆固醇和类固醇。 27， 分子中不含双键的称为饱和脂肪酸；分子中含双键的称为不饱和脂肪酸。 28 ， 食用脂肪的营养价值评价脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素的含量。 29 ， 蛋白质在人体中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。 30， 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 31， 成年人有8 种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、笨丙氨酸、苏氨 酸、色氨酸、缬氨酸。 32， 组成蛋白质的基本单位是：氨基酸。 33， 在营养学上特别重要的类脂是磷脂和固醇两类化合物。 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 34， 类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本材料。 35， 脂肪的消化率与其熔点有密切的关系，熔点较的脂肪酸容易消化，熔点接近体温或 低于体温的，其消化率较高。脂肪含双键越多，熔点越低。 36， 氨基酸根据其营养学作用可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 37， 38， 蛋白质的营养分类：完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。 以上烤过