肉制品加工技术灌肠类肉制品加工技术.pptxVIP

肉制品加工技术灌肠类肉制品加工技术第1页/共69页 灌肠类肉制品加工技术第一节 概 述 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 一、灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加工工艺特点，大体可分为以下几种类别： 第2页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎，加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。 第3页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后，搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。 第4页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 5. 发酵灌肠制品 肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水分。如色拉米香肠等。 6. 粉肚灌肠制品 原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量的 淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟熏。如北京粉肠、小肚等。 第5页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等，经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品。 第6页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等必要的性能和一定的强度。 第7页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 （一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐，数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔洞和异味、哈味等。 第8页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 （二）人造肠衣 人造肠衣包括以下几种： 1．纤维素肠衣 纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。 第9页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 2．胶原肠衣 胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会变软。、 3．塑料肠衣 塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。此肠衣不能食用。 第10页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性，由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。 三、充填技术 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、结扎串竿等。 第11页/共69页 灌肠类肉制品加工技术 （一）充填技术要领 1. 装筒 肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如此反复