第四章干酪加工.pptVIP

、;教学目的及要求; 干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。 后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的干酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。 干酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。; 现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，干酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。 随着对外交往的日益增多，越来越多的国人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是干酪。 如光明全脂、低脂奶酪。特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一片干酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。;一、干酪的概念 概念： 　 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。 GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风味，组织状态细密的乳制品”。;干酪也称奶酪;二、干酪的分类 ;三、干酪的组成及营养价值 ;奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）;第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶 ;一、添加发酵剂的目的 ;二、发酵剂的种类 ;三、发酵剂的作用 ;;四、凝乳酶的凝乳原理 酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 此过程称为非酶变化。 ;五、影响凝乳酶凝乳的因素 温度的影响 在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 ℃??高于50 ℃时不发生作用。 pH值的影响 在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶的作用时间缩短，凝块较硬。 钙离子的影响 钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。 牛乳加热的影响 如果牛乳先加热至42 ℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。;六、皱胃酶及其代用酶 ;第三节 天然干酪的加工工艺 ;工艺流程： 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡;原料乳的要求 （1）健康奶畜分泌的新鲜优质乳，无抗生素残留，否则引起发酵剂菌 种失活。 （2）感官检查合格后，酸度牛奶为18oT，羊奶10-14oT。 （3）酒精实验为阴性。;预处理 （1）净乳 （2）标准化 目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均匀， 缩小偏差等。 （3）杀菌与冷却 杀菌条件：63℃ 30min，72-75℃ 15s;添加发酵剂和预酸化 (1)原因 (2)加入方法 乳杀菌后→打入干酪槽→冷却30-32℃→加入发酵剂→搅拌→预酸化 （短期发酵30-60min） ;调整酸度 酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用 1mol/L的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22oT。;加入添加剂 为了使加工过程中凝固硬度适宜，色泽一致和防止产气菌的污染，原料乳需加下列添加剂。 氯化钙:原料乳质量差时，凝乳性能不可能令人满意，这时凝块松散，切割后碎粒很多，以致于干物质损失也很大，为了改善凝固性能，提高干酪的质量，可在每100kg原料乳中添加5-20g的氯化钙，但不能过量，过量会使凝块太硬难于切割。 色素：目的是使全年色泽一致，可添加胡萝卜素之类的色素，用量随季节而定。 硝酸盐：抑制产气菌。最大允许用量为100kg奶中加20g，如果原料奶经过离心除菌，可大大减少用量。;添加凝乳酶 加入方法： （1）粉状酶用1%的食盐水（或灭菌水）将酶配成2%的溶液，并在28- 32℃温度下保温30min，使酶复活，然后加到原料乳中，均匀搅拌后（1- 2min），加盖，静止凝乳。 （2）液体酶用2倍灭菌水稀释。 注意事项： （1）不要使原料乳产生气泡； （2）沿边徐徐加入； （3）搅拌时间不能太长（1-2min）。;凝块切割 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。 切割：静止凝乳时间一般