酒店管理餐饮 餐饮部班表——酒店餐饮管理人员排班的相关政策2016(叶予舜).docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 叶予舜二〇一六年一月二十七日星期三 酒店管理餐饮 餐饮部班表——酒店餐饮管理人员排班的相关政策 排班表及管理人员排班 政策 作为酒店的政策，为餐饮部餐厅准备每周安排表，以反映出预计的营业趋势。 目的 此政策的目的是帮助每个餐厅确定最合适的人员安排，以在繁忙时段更好地制定计划和控制员工，且始终为客人提供有效率的服务。 程序 餐饮部行政总监和行政总厨 酒店的餐饮行政总监或行政总厨使用弹性时间表，可根据营业高峰来安排时间。 餐饮部行政总监和行政总厨需要经常去亲自监督餐饮部运营的开档和收档。显然，理解制定弹性时间表的理由和结果对于总经理和其他酒店管理层成员是很重要的。 餐饮部副总监和行政副总厨 餐饮部副总监和行政副总厨制定排班的基本依据是就餐时段 /班次间餐饮营业就餐人数。 在餐厅营业时段和繁忙时段，餐饮副总监和行政副总厨务必要在营运上提供协助且给予团队支援。 餐饮副总监或行政副总厨在繁忙营业时段无论如何不能留在办公桌前。 餐饮部值班经理 餐饮部行政总监和行政总厨不在岗时，餐饮副总监、行政副总厨或餐厅经理要被指派和培养成为“餐饮部值班经理”。 值班经理负责做出决定，尤其是涉及到对客服务方面的决定。必须清楚描述定义其职能和责任且制成书面文档形式。 部门经理和副理——前场和后场 相同的原理适用于所有餐饮部餐厅经理和副理。他们必须计划在营业时间内全面管理其所在餐厅。最好是，餐厅经理照看繁忙时段营业，其他时段由副理监督。 此外，要求达到的效果是，所有区域都有人监督管理，特别是与客人相关的运作环节，最大限度地合理安排员工。 排班表 根据预计的经营状况，所制定的排版表必须确保每个餐厅人员被适当安排。每个月 25 日前必须制定出每个餐厅的月度排班表。每周排班表必须于排班 启用之日起提前至少 5 天张贴在餐厅布告栏上。 餐厅厨师长/经理将根据入住率报告、营业趋势、宴会和其他影响餐厅运营的主要方面来为其所有员工制定月度排班表。根据月度排班表，餐厅厨师长和经理可以制定出更精确的每周排班表以更好地反映出营业趋势和员工的 特殊要求。 每周二早上之前，每个餐厅厨师长/经理必须将其餐厅的每周排班表复印件上交餐饮部办公室审批。 4.2 4.2 所有临时变更的排班表必须在实际变更执行前与员工进行沟通。 4.3 餐厅厨师长/经理要安排他们自己和资深员工在每周营业最空闲的时候休 息。 4.4 一旦获批，排班表的其中一份复印件保留在餐饮部办公室/厨房办公室， 其他的复印件张贴在餐厅布告栏里。原件则保留在餐厅经理的存档文件中。