火锅店服务员工作流程及要求.docx

- - PAGE 3 - 火锅店服务员工作流程及要求 服务员工作流程及要求 执行内容 执 行 标 准 1、客人到来，问候：“小姐/先生您好，欢迎光临”； 2、询问几位，并引领客人到餐桌；（带客时走在客人的左前方 1.5 米左右，附加手势和语言：请跟我来。（手势时：以手肘为轴，五指并拢、掌心倾斜，高度与肩平行，眼睛要看自己所指的方向，并回头观看客人是否注意到你所指的位置，避 迎接客人 免带丢） 3、拉椅让座，并说：“请坐”； 4、送巾、斟茶、铺口布、撤筷套服务，添、减餐具； 5、上开胃豆（菜），同时递上菜单。询问客人是否可以点菜； 先介绍锅底的特色，客人确认后开单、分单； 点单服务 再介绍菜品，先介绍本店的招牌菜，并提醒客人已点菜品的数量，点完后向客人复述一遍； 最后介绍酒水和小吃（注意酒水的度数及重量）。 1、点菜单一式三联，第一联收银，第二联厨房，第三联服务员； 开单、分单 2、酒水单一式三联，第一联收银，第二联吧台（吧员见单发货），第三联服务员。 3、所有单据第二联必须在收银处盖“收讫”章 点火应注意安全，如连续两次未点燃，应间隔 2 至 3 分钟左右再点； 上油碟、蕨根粉。 上锅点火 1)传菜部在上锅底的时候首先询问客人辣味放那边。 服务员开电磁炉——在没有上菜的情况下，电磁炉把电开到最小。向客人介绍各种调味品并帮助客人添加； 调味品服务 提醒客人在未吃之前不放盐或少放盐； 客人添加完后应立即撤离桌面。 上酒水、饮料； 火锅店服务员工作流程及要求 向客人示瓶，征得客人同意后斟倒（按五先原则进行，先长辈、先主宾、先上级、先女士、先小孩；各种酒水选用适当的杯具）。 水服务 1）贵重酒水要示瓶 倒酒的方法有捧斟、桌斟 啤酒 8 分酒/7 分酒-2 分泡沫/3 分泡沫 白酒可以满杯 1、用清晰、适中的音量向客人报菜名（特色菜、主菜需要报菜名）； 2、注意菜盘上桌应与锅圈保持 1.5 ㎝的距离； 上菜服务 3、上菜时注意先荤后素，尽量不要重叠；注意荤素、颜色、器皿的搭配；（牛羊肉 ——冻品——荤菜——素菜） 4、上菜完毕，提醒客人：你们所点的菜已经上齐了，如需加菜请随时告诉我。 1、当德庄汤第一次开后，将德庄的特色菜酱油肉片用筷子一片一片地煮入德庄汤内， 切记不能搅拌；（加酱油肉片、然后切记不能大火搅动，目的是为了防止脱粉） 2、当汤第二次开后，按五先原则为客人分汤，并向客人介绍其功效； 分汤 （要求服务员在汤开的时候给客人分一次汤并介绍汤的特点，按照先老人后小孩、先女士后男士、先长辈后晚辈、先领导后下属的原则分汤） 3、分汤时每碗汤要均匀（8 分满），汤不能溅到客人身上。 指导客人烫 介绍德庄毛肚的吃法； 食菜品，并 介绍各种菜品的煮烫时间； 掌握火候 介绍哪些菜不宜煮在德庄汤里，哪些菜不宜先煮。 征询客人意 20 分钟后，询问客人对红汤的麻辣感觉是否合适他们的口味，可以随时为客人调整。见 1、顾客意见调查表（这个必须做，要填写巡堂记录 席间服 务 根据客人需要 火锅店服务员工作流程及要求 1、看是否需要加汤（加汤的标准是 8 分满、加汤的方法:根据汤面的下降的距离、根据用餐时间一般 10-15 分钟加汤一次；） 2、撤空盘；（服务在席间要随时将桌面上的空盘撤到碗箱里） 3、是否需要添加酒水、饮料、茶水等； 4、随时添加散纸；（原则上一个客人 2-3 张餐巾纸） 5、换烟缸、渣碟；（大于等于3 个烟头换烟灰缸、骨碟超过1/3 更换骨碟） 6、搅锅、打泡沫；（搅锅底的时候按照顺时针 180 度，及时打去锅底里边的泡沫) 7、随时调节火候；(客人分完菜将火调小、客人下完菜将火调大） 8、清理桌面；（服务切记用手，必须使用工具夹子整理桌面） 9、应客人需要加菜； 10、换小毛巾。 上米饭、泡菜、小吃等。 客人提出结帐，小声询问客人结帐的方式（现金、签单、信用卡等）；核对帐单，如有打折只对菜品，其它不打折； 呈送：将帐单放入收银夹内，从主人的右侧把帐单递给客人，待客人确认并付款， 结帐 说：“谢谢”，同时询问客人是否需要发票，并请客人稍等一下； 客人付现金，服务员必须将付的钱款复述一遍，再次致谢；(唱收唱付） 把现金交于收银台，如有找补或发票，用以上同方式送至客人，并说“谢谢”。注意事项：识别真伪钞；声音大小适中；唱收唱找。 客人就餐完毕后，离开时协助客人拉椅，动作轻快； 提醒客人拿好自己的随身物品； 送客 服务员向客人致谢并目送客人离开； 管理人员和迎宾向客人致谢，并送至大门口请客人慢走，欢迎客人再次光临， 目送客人远去。 1、关气、关火；2 1、关气、关火； 2、先收剩余菜品送回厨房；（桌面上剩下的可以回收的菜必须第一时间回收厨房) 3、再收玻璃器皿、茶杯和自己清洗的餐具，其次收空碗、空盘； 收台 最后把锅传回厨房； 重