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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 江苏省扬中高级中学2014 届高三生物一轮复习讲义 生物技术实践（选修一）复习提纲 【考点一】果酒、果醋的制作 1、果酒制作的原理 （1）微生物： （单细胞真核生物） ①生活习性： ，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下能进行酒 精发酵。 ②反应方程式： 有氧呼吸（场所： ） 无氧呼吸（场所： ） ③实际应用 在酿酒工业中，通常先通气后密封。先通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，有利于酵母菌 的大量繁殖；密封使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，所以制酒阶段装置必须密封。 在家庭制作果酒中，葡萄汁装瓶留有1/3 的空间，然后密封（不是无O2 ）。一方面为酵母菌 的大量繁殖提供适宜的氧气，同时防止发酵旺盛时，汁液溢出而引起杂菌污染。 （2 ）温度控制 酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃，所以酒精发酵一般将温度控制在 。 （3 ）菌种来源 葡萄酒的自然发酵，酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以用清水冲洗葡萄时， 不要反复多次冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加，红葡萄皮的色素进入 发酵液。 酿酒工业中，常通过接种优良酵母菌菌种，提高果酒品质。 为了分离纯净的酵母菌，可利用酵母菌在缺氧、呈酸性（真菌的最适PH=5.0-6.0 ，而细菌的 最适PH=6.5-7.5 ）的发酵液中大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而 受抑制的活性，进行筛选。 2、果醋制作的原理 （1）微生物： （ 生物） ①生活习性：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时， 醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。所以，没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下，放置久了会 变酸。 ②反应方程式： （2 ）温度控制：醋酸菌的最适生长温度是 3、果酒和果醋的制作 （1） 制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 （2 ） 设计果酒和果醋的实验方案： ①发酵设备的清洗和消毒：对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗 并消毒 （先用温水反复冲洗，再用70%酒精查实消毒，晾干待用） ②选择新鲜的葡萄（500g ）：先用清水冲洗，再去除枝梗晾干 ③榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶，盖上瓶盖或封闭充气口：（注意发酵瓶留有1/3 的空间） 1 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 江苏省扬中高级中学2014 届高三生物一轮复习讲义 ④将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵，每天拧松瓶盖2-4 次排气（严格控制温度，及时排 气，但不要打开瓶盖） ⑤10d 后开始取样检查：酒味、酒精含量、酵母菌数量等（这是观察的指标） ⑥果酒制成后，在发酵瓶中缴入醋酸菌或醋曲，将装置移至30-35 ℃的条件下发酵，适时向 发酵瓶中充气 （严格控制温度，适时充气） ⑦观察检查：菌膜的形成、嗅