营养与食品卫生学考试复习资料重点.pdfVIP

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发 生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的 过程。可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是 游离水。食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分 活度（Aw ） 2 3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g ）、容积（ml ）或表面积（cm ）内，所含 能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU ）表示。 4 、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。 5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值的过程 6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范 （GAP ） 使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。 7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代 谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类 8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4 ），宰后畜肉从新鲜到腐败变质 要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程 9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积， 而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。在 牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。 10、 奶油：奶油 （黄油） 分为稀奶油 （脂肪含量10.0%～80.0% ）、奶油 （脂肪含量不 小于80.0% ）和无水奶油 （脂肪含量不小于99.8% ）。 11、 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感 官性状恶化，称为油脂酸败。 12、 酸价（AV ）：中和1g 油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。食用植物油AV ≤3mg/g ； 猪油AV ≤1.5mg/g 牛油、羊油AV ≤2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中AV ≤5mg/g 13、 物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体 逸出，可食用。 14、 方便食品：在国外称为快速食品、快餐食品或备餐食品等,其具有食用简便迅速、 携带方便、营养丰富、卫生安全等特点。 15、 无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要 求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的 食用农产品。 16、 绿色食品: 是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定， 许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 17、 有机食品：指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并 经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。 18、 食源性疾病：“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中 毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的 中毒性或感染性疾病。 19、 食物过敏：也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作 为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反