W中国菜系文化饮食社会与文化.pptxVIP

W中国菜系文化饮食社会与文化第1页/共35页 2中国各大菜系的形成 中国地域广阔各地气候条件 各自鲜明特色的农作物种植条件 地方菜系、饮食文化人文风情隋唐开始，各地经济的发展与交流而逐步形成经济中心南移：产粮区南方占了一半税收来源（盐、器、茶、酒、丝绢等）主要在南方海外贸易基地转到南方第2页/共35页 3四大类型的城市兴起隋唐---明清加速了江南和岭南的开发农业、手工业的发展明清时期：商品经济发达，资本主义萌芽水陆交通、邮传频繁内地、边疆贸易中外贸易、信使往来 第3页/共35页 4一类：京都 全国政治、经济、文化的中心。人口都超过100万，大都市 隋唐：长安、洛阳 两宋：汴京(开封)、临安(杭州) 元、明、清：北京(元代称大都)二类：内地城市 传统的手工业基地：苏州、佛山、景德镇、成都等 交通要道：扬州、汉口、朱仙镇、荆州等第4页/共35页 5三类：港口城市 随海外贸易的发展而兴起 广州、泉州、明州(宁波)、扬州、福州等四类：边疆城市 玉门、酒泉、敦煌、兰州、西宁、伊犁、哈密、乌鲁木齐、昆明、大理等 第5页/共35页 6各类城市：饮食物资集散地（粮食、禽畜、水产、蔬菜、水果、海味、腊味、干果、盐、糖）集中了适应各地口味的饭馆和小食店港口城市：进口高档餐具(水晶、琉璃器皿等)、高级海味(如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥的鲍鱼等)，供贵族社会享用第6页/共35页 7边疆城市：汉族地区的粮、盐、茶、海味、铜铁炊具和银、瓷器等与少数民族地区交换马、牛、羊、奶酪、药材、蘑菇、木耳、驼峰、熊掌等的基地城市的兴起、繁荣、饮食文化的交流?各大菜系第7页/共35页 8中国四大地方菜系共同特点苏系、粤系、川系、鲁系1、都在各个地域的内外经济文化交流中形成（1）苏菜：苏州、扬州、杭州苏州：吴国的都城，吴、楚的经济文化交流密切。楚国聘请吴厨做出一手鲜美的酸辣羹春秋战国：越灭吴、楚灭越，吴、越、楚经济文化大交融汉武帝统一闽越，闽越人散居于江淮地带，苏菜增加了闽菜的成份。金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市崛起，丰富了苏菜南宋期间：大量中原厨师从汴京迁到临安，苏菜吸收北方菜的成分第8页/共35页 9（2）粤菜：广州2000多年来岭南政治、经济、文化的中心 秦、汉、东吴、东晋、南朝的宋、齐、梁、陈和唐、宋、元、明、清各代，一批批中原人落籍岭南 ?岭南、岭北的饮食习惯交流粤菜吸收中原、华东菜的成分广东的潮州：很多人是闽越的移民，善做海菜客家人：带来了中原人的饮食习惯、做菜本领外国人：定居广州，粤菜吸收外国菜（东南亚菜）第9页/共35页 10（3）川菜：巴(重庆)、蜀(成都)巴、蜀是两个古老的方国，后为秦所并。咸阳出土四川式泡菜坛子，是巴蜀与秦饮食文化交流的物证。四世纪中叶，僚人10余万入四川。经济、饮食文化的交流 第10页/共35页 11（4）鲁菜（齐、鲁菜）：临淄、曲阜齐菜：齐国在山东半岛的东部，地濒黄海和渤海。临淄衰落以后，青岛、烟台继承和发展了京都的饮食传统，善于做海菜。鲁菜（曲阜）：继承了周代的宫廷菜，以后的孔府菜。后又吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的本领。曲阜衰落后，济南又继承和发展了鲁菜的传统。第11页/共35页 122、腹地深广，饮食资源丰富苏系：地处长江下游，面临东海，种植业和养殖业都十分发达，海洋捕捞业居全国之首。粤系：背靠五岭，面临南海，气候温和，蔬菜瓜果时鲜不断，海味山珍都十分丰富，珠江三角洲又是一块富庶的食料生产基地，还有许多进口的食料。第12页/共35页 13川系：肥沃的四川盆地，地跨温带和亚热带，农副业都很发达，号称“天府”海产缺乏鲁系：黄河中下游的物产，山东半岛这块富饶的基地，内蒙古和东北地区多种名贵的土特产。 第13页/共35页 14宋代以后，各城市相继出现四大菜系的饭馆。粤菜的白切鸡：微沸的汤中泡到刚熟，骨髓还带点血迹，以保证鸡肉的鲜味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。一个城市里各菜系的饭馆，相互观摩，取长补短，发展自己的特长；或仿制别的菜系的菜式，以丰富自己的菜单，产生了许多中性的菜系。各菜系之间，你中有我，我中有你： 油爆腰花、生炒虾仁、红烧双冬(冬菇、冬笋)、爆炒鸡丁等 第14页/共35页 153、调味的基调相同所有菜式：清鲜、浓香两种基调?一菜一格，百菜百味清鲜菜： 鲜活料：活鱼、活虾、活蟹、活鸡、鲜菇、鲜笋、鲜藕等 做法：清蒸、清煮、白灼、清炒等 调味：一次完成(即原汁原味)，或烹熟后打芡，或用各种蘸汁等 清鲜：酱油、蚝油、茄汁