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食堂管理建设方案 食堂管理建设方案 （此文 word 格式，下载后可直接编辑修改套用） 目 录 1、 食品质量、安全方针与目标?????????????????P2 2、 人员编制图????????????????????????P3 3、 食堂营运模式???????????????????????P4-5 4、 2013 年营运利润测算????????????????????P6-7 5、 2013 年工作计划??????????????????????P8 6、 食堂营运流程图??????????????????????P9 7、 人员构成及岗位职责????????????????????P10-12 8、 管理规定总则???????????????????????P13-15 9、 食堂卫生制度???????????????????????P16-17 10、 食物中毒及其预防?????????????????????P18 11、 厨房急救预防???????????????????????P19 12、 安全防火制度???????????????????????P20 13、 就餐管理制度???????????????????????P21-22 14、 采购验收管理制度?????????????????????P23 15、 厨房考核制度???????????????????????P24-25 16、 财务管理规定???????????????????????P26 食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针： 顾客至上 质量为本 分享真健康二、食品质量、安全目标 1、客户满意度≥80 分； 2、食物中毒事故：0 类涉及内容控制目标 类 涉及内容 控制目标 别 一 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及 ≤一次/季（全公司） 类 面广或事件严重的投诉 二 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐 ≤1 例/1000 人次 类 具不卫生 三 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他 ≤三次/月（每餐厅） 类 情况 4、顾客投诉解决率：100%。 人员编制图 食堂主任 食堂主任 （兼） 食堂管理员 （兼） 主厨 （1 人） 助厨 （1 人） 帮厨 （4 人） 食堂营运模式 一、 目的： 2013 年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。 二、 经营管理模式： 1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式， 并某某市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购， 由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。 2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭某某市场等因素，建议 2013 年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。 3、视情况纳入早餐经营。三、 经营种类： 1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针 对公司项目业主及周边楼盘业主） 2、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈 利甚至亏损） 四、 人员组成（不考虑开设一楼餐厅）：食堂主任（兼职） 管理员（兼职） 主厨 （1 人） 助厨 （1 人） 帮厨 （4 人） ———合计编制：（6 人）五、 费用开支项目 1、人工成本：固定工资 2、原材料：煤气、米、油、调味品 3、物料：蔬菜、肉、蛋 4、水电费： 5、房租： 六、 员工餐费补助标准 公司所有内部员工均按 8 元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下： 公司行政人员每月 22 餐公司秩序维护员每月 60 餐 公司绿化、保洁人员每月 0 餐 公司项目一般行政岗人员每月 26 餐 2013 年营运利润测算 序号 项目 收入 外餐收入 员工餐收入 收入小计二 成本 材料 三 毛利 四 费用 （预计改造负一楼餐厅后） 说明 外餐有效就餐时间 （365-52X2-25=236 天） 预计外餐就餐人数平均每日 112 个位置 X4=360 人（扣除内部员工） 中餐收入（平均每天=360 人 X13.5 元 =4860），全年=236 天X4860 元=1146960 元 平均客单价按 13.5 元计 增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算 内部就餐人数为平均每天 150 人次 （中餐+晚餐） 内部就餐平均每天收入=150 人X8 元 =1200 元，全年收入=1200 元 X236 天 =28.32 万元 部分员工周末会就餐周末平均每天收入=