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本文为word文档，可编辑修改 本文为word文档，可编辑修改 务实、求精、团结、开拓 务实、求精、团结、开拓 本文为word文档，可编辑修改 务实、求精、团结、开拓 食堂管理规程 目的 为规范 饭堂运作，使 饭堂工作人员明确各自职责，做好公司的后勤保障工作。 适 用范 围 本规程适 用公司员工饭堂的运作管理。 职责 总经办负责饭堂整 体运作的管理工作。 饭堂组组长负责饭堂各项运作的正常实施与开展，要保证每天按时按质开饭。 每天菜 单膳食的科学、合理化的编 制安排。 饭堂厨师严格执行公司各项规章制度 ，服从上级工作安排和分配，严格按照饭堂组长每天制订的《每周膳食安排表》进行膳食制作，负责拣菜 、切菜 、炒菜 及其过程某某生的检查。 饭堂帮厨工严格执行公司各项规章制度 ，服从上级工作安排和分配，负责每天“原材料”的搬卸，饭堂卫生环境与餐具的清洁与维护。 运作程序 饭堂原材料采购程序规定 饭堂组长要在每天早上5：30左右前往 菜 市场按“每天膳食安排表”采购当天所需要的所有菜 类物品。 饭堂组长要组织饭堂所有工作人员进行搬卸。 指定另其一人对所采购的原材料进行检查看是否有不正常的情况（可以用眼看是否有腐烂、发黄、异样情况，用鼻嗅是否有异味，用手触感觉是否有不正常现象）对应该过磅的物品一定要过磅称重量，以证实是否同采购情况相符。 如不符，有采购人同供货商协商解决。 饭堂组长根据当天采购实际情况，进行费用统计及分析，填 写“费用报销单”经行政主管审核，行政经理批准后进行报销，不得瞒报、虚报、假报等任何 虚假行为，如有，一律视为贪污行为。 饭堂所需要的粮油类物品，由公司采购部负责进行采购，饭堂组长要在每周五PM16：30之前电话 通知 采购部采购下周所需粮油情况。 原材料采购数量及存放程序规定 蔬菜 类、肉类、瓜果类等食品应遵循当天用多少采购多少的原则，不可多采购。 如每天有多出部分，应拣好、洗好放入冰箱进行保鲜。 花生、大豆、绿豆等主食品可考虑仓库库存情况采购一个月左右的需求量，不可多采购。 存放在饭堂材料仓货架上，要摆放整 齐，注意防水、防潮、防火、防尘 、防虫、防盗。 大米、面粉由于易于受潮变质，所以一次只可采购一周左右的需求量，不可多采购。 大蒜、生姜、各种炒菜 用调味料、煲汤用药材和调料、辣椒酱、米粉、腐竹等附 料食品应采购半个月的需求量，不可多采购，存放在饭堂材料仓货架上，要摆放整 齐，注意防水、防潮、防虫、防霉、防盗。 存放货物的仓库和货架要每天进行卫生打扫一遍。 要把仓库区域内各个“卫生死角”打扫干净，擦拭货架。 以创造良好的货物存放环境。 冰箱每周要清洗两 次，要把冰箱内部和外部全部进行清洗。 拣洗菜 程序规定 拣青菜 时要准备两 个菜 框，一个菜 框装未拣洗的菜 ，一个预备装拣好的菜 。 要本着不浪费资源的原则进行，要把已发黄、腐烂、枯萎的青菜 叶子拣去，把菜 叶粘上的沙子和其它杂物除去，视具体情况把菜 根削去。 要把拣好待清洗的菜 放在菜 框里，不准将拣好的菜 放置在地面上或贴近地面。 拣好的菜 ，至少用清水清洗两 遍，把菜 叶上所粘的灰尘 、沙子、其它杂物清洗干净。 如果炒菜 时发现青菜 没有洗干净或员工在吃饭吃出沙子或其它杂物，负责此道清洗任务的员工要负全部责任。 对于肉类要行用清水进行清洗，当确认清洗干净时才可以加工成所需要的形状（如片、丝、条、块等），在清洗时一定注意要先检查看是否腐烂和变味。 清洗过后一定要放在干净的盆里或“案板”上。 在肉类过后加工之前，要仔细检查表皮面上是否有未清除的皮毛，如有一定要用厨具进行彻底的刮掉，才可以进行加工。 不准让一些皮毛留在上面，进行任何 后序加工。 对于大米、绿豆、黄豆、米粉、腐竹等食品，在加工之前，一定要先用清水浸泡二十分钟以上，然后淘干净，淘干净后要放在干净的盆里，然后才可以进行后序加工。 炒菜 程序规定 厨师在炒菜 之前要先检查青菜 、肉类、豆制类、干货类、主食品类、大蒜生姜等食品是否按规定清洗干净。 调味料、味精、酱油、醋等是否足够本次炒菜 所需，炒菜 用的炊具是否清洗干净。 厨师在炒菜 之前如发现上述情况不正常，应该向饭堂组长反映，由饭堂组长根据实际情况进行处理（如要是应该清洗干净的原材料和辅料未清洗干净，应退回原负责人重新进行清洗）。 在炒菜 作业时，所有炊具应轻拿轻放。 用锅铲炒菜 时应用力得当、文明操作，不可用力过猛，使 菜 在散在锅的周边。 炒菜 过程中暂 时不用的炊具头部应要放在锅内部，柄手部位应放在锅台上。 炊具用完后要放在清洗盆里，准备清洗。 在往 菜 里放调味料时要轻拿轻放，不可随便挥撒，用完后放到原位置封好封口，盖好盖子。 在菜 炒好时要用汤勺盛少许菜 汤尝试一下口味、咸谈。 如