食品添加剂考试习题及答案(1).pdfVIP

公众号【大学百科资料】整理，有超百科复习资料 食品添加剂简答题 ①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值； ②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价 1、食品添加剂在食品工业 购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、 中的重要地位是什么？ 速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增 加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长， 其色香味和质量等均与食品添加剂有关。 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的 2、食品添加剂是指？ 需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3、食品添加剂的作用是什 ①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制 么？ 备④使食品更具吸引力 4、LD ：也即动物的半数致 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以 50 死量， mg/kg表示。 5、MNL：也称最大耐受量、 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日 最大安全量或最大无效 最大摄入量，单位为“ mg/kg”。 量， 6、FDA规定凡属于GRAS者， ①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢 均应符合下述一种或数种 者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在 范畴？ 广大范围内证实已有长期安全食用历史 ①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对 人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许 7、食品添加剂的基本要求 限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过 是什么？ 正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量 少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤ 使用安全方便 8、乳化剂主要有三个作用 ①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电 是什么？ 层 9、怎样预测一种混合乳化 差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式： 剂的HLB值？ HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性 10、什么是临界胶束浓度？ 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度 11、试述乳化剂在食品工业 1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作 中的作用有哪些？ 用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用 1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白 12、试述乳化剂在冰淇淋中 质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰 的主要作用？ 晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性 在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h， 13、硼酸法合成甘油单脂肪 分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至 120℃搅 酸酯的路线、工艺？ 拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干 燥，得产品 14、丙二醇脂肪酸酯的生产 ①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法 路线有哪几种？ 15、什么是大豆磷脂？ 商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的