酸牛奶的制作.pptVIP

第一页，共二十七页，2022年，8月28日 目的要求 1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理 2、学习凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程 2、通过本实验了解微生物在日常生活和生产中的一些应用（自已通过查阅资料补充总结） 第二页，共二十七页，2022年，8月28日 酸牛奶作为食品的发展过程 第一代酸牛奶：自然发酵，游牧民族（欧洲东部、中东一代）； 第二代酸牛奶：对发酵菌种的认识，分离纯化，人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条件——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵； 第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用对人有直接益处的乳酸菌进行的发酵（可以定殖于人肠道）——双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。 第三页，共二十七页，2022年，8月28日 酸牛奶的定义及分类 酸奶定义：酸奶(Yoghurt)系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。 酸奶的种类：传统的酸奶通常按生产方法分为两类 ①凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。 ②搅拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固前后，加以搅拌，并加稳定剂（防腐剂？），装入相应容器内制成。 　③乳酸饮料：调配而成（奶、香料、酸味剂、甜味剂） 第四页，共二十七页，2022年，8月28日 牛乳营养成分及组成 每100g牛乳