打荷规范管理制度.docVIP

打荷规范管理制度 1、可以娴熟的掌握菜肴烹饪前的各样预制加工技术，为占灶厨师做好服务 2、做好占板岗位与占灶岗位的菜料传达，分配菜肴赐予炉灶烹饪适合，并能依据营业 状况做好各项协调工作 3、按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制 4、餐具种类齐备，能依据不一样的菜肴要求进行装盘办理 5、台面洁净，调味品种齐备，摆放有序，会吊制炒菜高汤 6、切合出菜程序，出菜速度适合，打荷台面干爽，节余用品珍藏实时，切合卫生要求 7、将消毒过的小料盒、抹布、成器等器具放在打荷台上的固定地点，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所实器具、工具一定切合为生标准。擦桌子的抹布和擦盘子的抹布分用 8、配合占灶厨师增添、增补各样调料，需要自制的豉油汁，辅助占灶厨师按《标准菜 谱》中规定的用料比率和调制方法进行调制 9、按规定的标准和要求切制料头，并将切好的各样料头放入固定的料头盒内，料头的 种类和数目应依据实质需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致 10、开餐后，接到主配厨师传达过来的菜料，第一确认菜肴的名称、种类、烹饪方法及 桌号表记，看能否清楚无误 11、按主配厨师的传达程序，将配好的菜肴传达给占灶厨师烹饪加工，假如接到催菜信 息，经核实该菜肴还未开始烹饪时，要立刻协调占灶厨师优先进行烹饪 12、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应依据菜肴的出品盛装要求，准备相应的 餐具，而且要保证餐具的干净卫生 13、对占灶厨师装盘完成的菜肴进行质量检查，主要检查能否有显然的异物等，检查过程要快速、仔细同时对盘饰进行办理餐具雅观大方，恰到利处。以为合格后快速交给传菜员，假如属于催要与改换的菜肴，应特别见告传菜员加速上到餐桌 14、餐具规格、数目切合盛菜要求，摆放地点适合，取用方便。取保鲜膜或干净台布将 餐具掩盖，防备尘埃或任意取用，起菜开始，揭去掩盖，依据菜单，分别取用餐具15、各样器具、工具干净无油腻、无污渍。抹布应干爽、干净，无油渍、污物，无异味。 打荷台台面干净，无油腻、无杂物 注：打荷人员一定按以上管理制度进行工作，若有违犯将担当所有责任 编制：办公室 日期：2005年3月18日 审批：